Требования для мини пекарни на дому. Основные требования к помещению для пекарни

В данной статье мы расскажем вам о том, какие именно требования к мини пекарни сегодня предъявляются органами надзора, а также поговорим про общие требования к открытию данного вида бизнеса.

Открыть собственную пекарню не сложно. Потребуются начальные вложения и желание наконец-то начать зарабатывать на производстве хлеба. При открытии пекарни вам нужно будет сделать так, чтобы помещение, которое станет вашей производственной базой, соответствовало определенным требованиям надзорных органов. Далее приведем список основных требований.

1. Для мини пекарен установлено правило, которое запрещает размещать их непосредственно в жилых домах и зданиях. Если пекарня небольшая – производительность до 1 тонны в сутки, то допускается по согласованию с органами Госсанэпиднадзора размещение пекарни в помещениях, которые являются пристройками к жилым и другим зданиям.
2. Также в приведенном выше случае необходимо добиться максимально дальнего размещения источников вредных воздействий от основного здания.
   

   Кроме этого, вы должны предпринять и другие меры по уменьшению или полному устранению вредных факторов своего производства до допустимых уровней.

3. Если вы строите отдельное здание для своей мини пекарни, то вам нужно руководствоваться строительными нормами технологического проектирования предприятий, вырабатывающих хлеб, хлебобулочные изделия, а также требованиями Санитарных правил.
4. Проекты строительства или реконструкции зданий для мини пекарни и сам ввод в эксплуатацию должны согласовываться с органами Госсанэпиднадзора России.
5. Также при проектировании нового здания, в помещениях которого будет размещаться мини пекарня, необходимо учитывать допустимые нагрузки на природную среду. Вы должны обеспечить минимально допустимое влияние на окружающую среду, в противном случае помещения не пройдут согласование.
6. При строительстве здания в городской черте необходимо предусмотреть сброс всех бытовых канализационных вод в общую городскую канализационную сеть. Запрещается сброс бытовых стоков в водоемы без специальной очистки и обеззараживания.

Требования к минипекарне – вспомогательные и бытовые помещения

1. Все производственные помещения вашей пекарни надо располагать таким образом, чтобы у вас получилась поточность процессов, чтобы производственному процессу не мешали потоки встречные и перекрещивающиеся потоки сырья и готовой продукции. Нельзя располагать помещения пекарни в подвальных и полуподвальных помещениях.
2. Запрещается хранение в складских помещениях непищевых и пахучих материалов и хозяйственных товаров.
3. Потолки в производственных и складских помещениях мини пекарни должны быть побелены клеевыми или окрашены водоэмульсионными красками. В местах, где штукатурка отбита, необходимо как можно скорее заштукатурить поверхность потолка.
4. Полы, стены и потолки должны быть отделаны только разрешенными органами Госсанэпиднадзора отделочными материалами.
5. В гардеробных мини пекарни необходимо обеспечить раздельное хранение верхней одежды и вещей сотрудников.
6. Помещения для питания должны быть включены в состав бытовых помещений.
7. Если нет столовой в мини пекарне, то необходимо оборудовать комнаты для приема пищи.
8. Перед входом в пункты питания должны быть предусмотрены вешалки для санитарной одежды, умывальники с подводкой горячей и холодной воды, мыло, электрополотенце.

Требования к помещениям мини пекарни не такие уж и сложные, но их нужно соблюдать в любом случае!

"ПРОИЗВОДСТВО ХЛЕБА, ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ. САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА И НОРМЫ. СанПиН 2.3.4.545-96" (утв. Постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 25.09.96 N 20)

3.11. Требования к реализации готового продукта

3.11. Требования к реализации готового продукта

3.11.1. Хлеб и хлебобулочные изделия реализуются в соответствии с "Правилами розничной торговли хлебом и хлебобулочными изделиями" и ГОСТом "Укладка, хранение и перевозка хлеба и хлебобулочных изделий".

Кондитерские изделия, в том числе с кремом, реализуются в соответствии с требованиями Санитарных правил и норм "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов", настоящих СанПиН и нормативно-технической документации на готовые изделия.

3.11.2. После изготовления и перед реализацией кремовые изделия должны быть охлаждены до температуры 4+-2°С внутри изделий.

3.11.3. Запрещается утверждение нормативной и технической документации на новые виды хлебобулочных и кондитерских изделий, постановка их на производство, продажа и использование в производственных условиях без гигиенической оценки их безопасности для здоровья человека; согласования нормативной и технической документации на эти виды продукции с органами госсанэпиднадзора России; получения гигиенического сертификата в соответствии с установленными требованиями.

3.11.4. Каждая партия хлеба, хлебобулочных, кондитерских изделий должна быть снабжена сертификатами, качественными удостоверениями.

3.11.5. Продажа хлеба и хлебобулочных изделий производится в специализированных фирменных хлебных и хлебокондитерских магазинах, хлебных отделах продовольственных магазинов и универсамов, в магазинах потребительской кооперации по торговле товарами повседневного спроса, хлебных и продовольственных палатках, павильонах, автомагазинах и из автоматов.

Кондитерские изделия, перечисленные в п.3.11.1, реализуются в магазинах, имеющих разрешение органов госсанэпиднадзора на торговлю кондитерскими изделиями с кремом.

Списки магазинов ежегодно уточняются предприятием и утверждаются органами госсанэпиднадзора.

3.11.6. Хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия должны перевозиться в специально выделенном для перевозки данной продукции транспорте.

3.11.7. Хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия при погрузке и выгрузке должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.

3.11.8. Хлеб и хлебобулочные изделия могут находиться в продаже на предприятиях торговли после выхода из печи не более:

— 36 часов — хлеб из ржаной и ржано-пшеничной и ржаной обдирной муки, а также смеси пшеничной и ржаной сортовой муки;

— 24 часов — хлеб из пшенично-ржаной и пшеничной обойной муки, хлеб и хлебобулочные изделия массой более 200 г из сортовой пшеничной, ржаной сеянной муки;

— 16 часов — мелкоштучные изделия массой 200 г и менее (включая бублики).

По истечении этих сроков продажа хлеба и хлебобулочных изделий запрещается, и они подлежат изъятию из торгового зала и возвращаются поставщику как черствые.

3.11.9. Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий по ГОСТу "Укладка, хранение и перевозка хлеба и хлебобулочных изделий".

3.11.10. Лотки для хлеба должны быть чистыми, при заполнении должны проверяться работниками хлебопекарных предприятий.

3.11.11. Не допускается отгрузка хлеба и хлебобулочных изделий с хлебопекарных предприятий без предъявления получателем разрешения на транспортные средства, выданного органами госсанэпиднадзора.

3.11.12. Разрешение на эксплуатацию транспортных средств выдается на 6 месяцев. По истечении этого срока транспортные средства должны быть предъявлены для осмотра. Перевозка хлеба и хлебобулочных изделий транспортом, не отвечающим санитарным требованиям, запрещается.

3.11.13. Транспорт, используемый для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, должен иметь четкую надпись "Хлеб".

3.11.14. Не допускается перевозка каких-либо грузов в транспортных средствах, предназначенных для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий.

3.11.15. Транспортные средства, тара и брезенты, предназначенные для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, должны содержаться в чистоте.

Перед погрузкой транспорт и тара должны осматриваться и очищаться, по окончании работы тщательно промываться горячей водой и не реже одного раза в 5 дней дезинфицироваться на автотранспортном предприятии.

An error occurred.

За санитарное состояние транспорта, предназначенного для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, а также за санитарную грамотность работников транспорта отвечает заведующий транспортным парком и администрация транспортного предприятия.

3.11.17. Лица, сопровождающие хлеб, должны производить погрузку и выгрузку хлеба в санитарной одежде и иметь при себе личную санитарную книжку с отметкой о произведенном медицинском осмотре, обследованиях и сдаче экзамена по санитарному минимуму.

3.11.18. Погрузка и выгрузка готовой продукции должны производиться под навесом для защиты от дождя и снега.

3.11.19. За соблюдение санитарных норм при погрузке готовой продукции несут ответственность должностные лица хлебопекарного предприятия, при перевозке — транспортное предприятие, а при выгрузке — администрация торгового предприятия.

Если погрузка готовых изделий производится торговыми предприятиями в свой транспорт, то за соблюдение санитарного состояния несет ответственность администрация торгового предприятия.

3.11.20. Хлеб и хлебобулочные изделия, возвращенные из торговли, перерабатываются на предприятии-изготовителе в виде мочки. В мочку могут поступать незагрязненные изделия без признаков микробиологической порчи. Мочка может быть использована только при выработке хлеба ржаного из обойной и обдирной муки, хлеба из ржано-пшеничной муки, хлеба из пшеничной муки высшего, первого и второго сорта.

Принимать из торговой сети для переработки хлеб, пораженный "картофельной болезнью", запрещается.

3.11.21. Хранение на производстве отходов и возврата хлебных изделий, подлежащих мочке, более 4-х дней не разрешается.

3.11.22. Кондитерские изделия с кремом могут быть возвращены на предприятие не позднее 24 ч с момента окончания срока реализации.

3.11.23. На переработку допускается возвращать из торговой сети изделия с механическими повреждениями или изменениями внешнего вида и формы, с истекшим сроком реализации.

3.11.24. Запрещается возвращать на переработку кондитерские изделия с измененным вкусом и запахом, загрязненные, содержащие посторонние включения, зараженные мучными и прочими вредителями, пораженные плесенью, а также крошку мучных изделий.

3.11.25. Заключение о возврате в переработку кондитерских изделий из торговой сети дается на основании органолептических показателей представителем инспекции по качеству продукции и непосредственно в торгующей организации в необходимых случаях отбираются образцы для проведения лабораторных исследований.

3.11.26. Возврат торговыми предприятиями для переработки кондитерских изделий допускается только в чистой, сухой таре, не имеющей постороннего запаха. Не допускается затаривание кондитерских изделий в мешки.

3.11.27. Кондитерские изделия, возвращаемые для переработки из торговой сети, должны сопровождаться с обозначением:

а) наименования изделия;

б) веса или количества штук изделий;

в) даты выпуска;

г) названия торгового предприятия, возвращающего продукцию;

д) даты возврата;

е) причины возврата.

3.11.28. Перевозка кондитерских изделий, возвращаемых из торговой сети, разрешается только транспортом, предназначенным для перевозки пищевых продуктов и имеющим санитарный паспорт.

3.11.29. Кондитерские изделия, возвращаемые для переработки, должны храниться в торговой сети отдельно от продукции, предназначенной для реализации.

3.11.30. Тара (лотки, ящики), в которой кондитерские изделия возвращаются для переработки, после приема продукции подвергается очистке, мойке и дезинфекции.

3.11.31. Предприятия не должны принимать для переработки кондитерские изделия в количестве большем, чем они могут переработать в один день.

3.11.32. Кондитерские изделия, возвращаемые из торговой сети, могут поступить непосредственно в переработку только после заключения производственной лаборатории об условиях их переработки.

Заключение дается на основании органолептических данных и, где это необходимо, предварительно проводится лабораторное исследование продукта, подлежащего переработке.

3.11.33. Поступившие для переработки кондитерские изделия должны предварительно просматриваться, подвергаться сортировке с целью устранения изделий, не подлежащих переработке.

3.11.34. При возврате конфет на переработку, фантики до переработки конфет удаляются. Категорически запрещается переработка конфет, обернутых в фантики.

3.11.35. Кондитерские изделия, не подлежащие переработке, должны собираться в специальную тару и могут быть направлены на корм скоту или птице с разрешения ветеринарного надзора или подлежат уничтожению.

3.11.36. Кондитерские изделия с кремом могут быть использованы только для выработки выпечных кондитерских изделий.

3.11.37. Кондитерские изделия, выработанные из возвращенной продукции, должны удовлетворять требованиям действующих стандартов или технических условий.

3.11.38. Ответственность за выполнение санитарных требований по переработке возвращенного из торговой сети хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий возлагается на руководителей предприятия, на котором производится их переработка.

Олег ХОДЯКОВ: «Вся наша продукция – ручной работы и высокого качества»

Человек, покупая хлеб, мало задумывается о том, как и кем он изготовлен. Возможно потому, что многие уверены: сейчас в процессе хлебопечения работают только машины, а люди лишь контролируют этот процесс. Действительно ли это так, в чем заключается «изюминка» продукции, изготовленной в мини-пекарнях, как испечь беляши, которые по вкусу не отличишь от домашних и о многом другом мы расспросили собственника сети «ХлеББери» Олега ХОДЯКОВА.

Олег Олегович, хлебопекарное производство – это тяжелый труд.

Не каждый может освоить это ремесло, а случайные люди, как правило, здесь не задерживаются. Судя потому, что сызранцы по достоинству оценили продукцию пекарни «ХлеББери», Вы нашли свое призвание. Расскажите, почему Вы выбрали именно эту сферу и как давно была создана сеть «ХлеББери».

Не зря говорят, что хлеб – всему голова. Хлеб нужен людям всегда, независимо от экономической ситуации в мире. Хотелось внести свой вклад в производство качественной хлебобулочной продукции. Первая пекарня»ХлеББери» на Образцовской Площадке открылась в июне 2017 года, спустя пять месяцев – в районе военного городка СВВАУЛ. В настоящее время в Сызрани работают пять точек плюс еще четыре – в городах Тольятти, Смоленск, Череповец, Киров.

Сейчас у людей есть возможность выбирать, где именно покупать продукты, в том числе и хлеб. Чем пекарни «ХлеББери» могут привлечь покупателей, в чем заключается их «изюминка»?

Всё очень просто: качественная продукция и отличное обслуживание. К тому же, когда человек покупает хлеб, который не доставлялся в магазин через весь город (а то и из другого города!), а был испечен в двух шагах от дома, — это невозможно не почувствовать на вкус. Вся наша продукция – ручной работы. А поскольку на качестве хлеба отражается всё – даже настроение пекаря, то у нас сложился дружный, веселый, молодой коллектив единомышленников.

Поясните, пожалуйста, что именно входит в понятие «качественная продукция»?

Во-первых, у нас существует надежная, отлаженная логистическая система поставки качественных продуктов для производства. Продукты проходят тщательный отбор. А во-вторых, в сети «ХлеББери» исключено вторичное производство. То есть вся продукция, которая не продана в установленный срок, списывается, а не идет в повторную переработку. Мы живем в маленьком городе, и хорошая репутация для нас – не пустые слова. Например, взять те же беляши. Мы не покупаем у кого-то готовый фарш, а делаем его сами, поэтому и гарантируем отличный вкус и высочайшее качество.

Отдельно хочу сказать про нашу новинку – «Ржаной хлеб на закваске» — бездрожжевой хлеб, испеченный на натуральной закваске. Эту закваску мы выращиваем сами. Процесс долгий, но зато и хлеб получается настоящий – вкусный, ароматный, полезный.

Какой ассортимент в пекарнях «ХлеББери»?

Сейчас в номенклатуре – более ста наименований продукции. Но это не предел. Так, недавно мы создали новинку, пришедшуюся по вкусу многим покупателям – жюльен с грибами. Начали расширять кондитерское производство: торт «Наполеон», маффины, а также любимые пирожные советских времен: «Картошка», кольцо, эклеры и т.д.

С какими трудностями в работе сталкиваетесь?

Наверное, не только в этом бизнесе, но и везде – труднее всего решается кадровый вопрос. Иногда легче взять токаря и научить пекарному делу, чем переучивать профильных специалистов с других производств.

Какие планы на будущее?

В самое ближайшее время планируем запускать франшизу по России. Это совершенно другой, гораздо более высокий уровень.

Какие акции проводятся в пекарнях «ХлеББери»?

Постоянные 10%-ные скидки для заводчан – сотрудников «Тяжмаш» и «СНПЗ», а также для пенсионеров. Утром, до 11.00 на продукцию предусмотрена скидка 30%, а после 19.00 – 20%.

Беседовала Елена ОЗИНСКАЯ: "Благодарю, Олег Олегович, за интересную беседу.

Что нужно и с чего начать открытие пекарни в 2016 году

Успехов Вам в работе!".

Адреса, по которым расположены пекарни «ХлеББери»:

• ул. Лазо, д.28
• Ульяновское шоссе, д. 17
• Ул. Людиновская, д. 29
• Ул. 50 лет Октября, д. 44
• ТЦ «Образцовский»
• ул. Мира, 64

Сегодня мы расскажем вам о том, какие требования СЭС к мини пекарне предъявляются сегодня органами надзора, а также поговорим про общие требования к открытию данного вида бизнеса.

В наши дни открыть собственную пекарню не сложно. Потребуются начальные вложения и желание начать зарабатывать на производстве хлеба.

Требования надзорных органов к пекарне

При открытии пекарни вам нужно будет сделать так, чтобы все ее производственные части, соответствовали определенным требованиям СЭС. Далее приведем список основных требований Госсанэпиднадзора.

1. В мини пекарне обязательно наличие водопровода от централизованной сети или устройство собственного внутреннего водопровода от специально предназначенных для этого артезианских скважин.
2. Качество воды, которая используется при производстве хлебобулочных изделий, должно соответствовать требования ГОСТа.
3. Если вода забирается из артезианской скважины, необходимо обустроить вокруг нее зону санитарной охраны не менее 25 метров. Необходимо также установить постоянный систематический контроль не только за качеством воды, но и за санитарно-техническим состоянием зоны забора воды для производства.
4. Если на производстве применяются водяные баки для запасной воды, то помещения, в которых они находятся, должны содержаться в чистоте и быть изолированы от производственных помещений.
5. Складские помещения на мини пекарне должны быть сухими и чистыми, они должны также отапливаться и проветриваться. Относительно влажности добавим, что ее уровень здесь не должен превышать 75%.
6. Складские помещения нужно оборудование специальным оборудованием для погрузки сырья и отгрузки готовой продукции.
7. Необходимо оборудовать складские помещения раздельными грузоподъемниками.
8. В складских помещениях необходимо, чтобы пол был без щелей и зацементированным, стены – гладкими.
9. В производственных помещениях необходимо сделать проводку горячей и холодной воды питьевого качества. Смывные краны устанавливаются из расчета 1 кран на каждые 500 метров площади производственного цеха.
10. Если в мини пекарне, которая должна соответствовать требованиям СЭС, будет отсутствовать горячая вода, необходимо предусмотреть наличие кипятильников или водонагревателей, чтобы в цехах всегда была горячая вода.

Требования к мини пекарне – требования СЭС к продукции и сырью

1. Все сырье, которое поступает на производство хлеба, готовая продукция и тароупаковочные материалы должны соответствовать действующим стандартам и техническим условиям, а также иметь необходимые гигиенические сертификаты и удостоверения качества.
2. Сертификат гигиенический оформляется на весь вид продукции. Производитель обязан подтверждать соответствие партии производимой и поставляемой продукции установленным требованиям (гарантировать соответствующее качество товара).
3. Сырье и материалы для производства допускаются к применению при наличии заключения лаборатории.
4. Если мини пекарня использует импортное сырье, то производитель должен иметь на руках на это сырье сертификат и спецификацию, а также гигиенический сертификат или разрешение Госкомсанэпиднадзора.
5. Все сырье, поступающее на производство хлеба, должно готовиться к производству специальным способом. К примеру, растаривание сырья и полуфабрикатов должно происходить только в отдельных складских помещениях или в подготовительном отделении.
6. Все сырье, готовая продукция и вспомогательные материалы должны храниться в складских помещениях только на стеллажах на высоте от 15 см от пола и на расстоянии 70 см от стен.

В наших следующих статьях мы подробнее остановимся на требованиях к мини пекарне СЭС применимые к муке и мучному сырью.

Выпечка хлеба и булочек – один из немногих «вечных» бизнесов. Хлеб был, хлеб есть, хлеб будут есть. Несмотря на перспективность этого дела, открытие своей пекарни – задача непростая: потребуется время, вложения финансов и сил. На нулевом этапе бизнесмену предстоит не столько налаживать производство, сколько искать подходящее помещение, пробивать административные барьеры, согласовывать и получать разрешения. Что нужно знать предпринимателю, чтобы начать бизнес по выпечке хлеба?

Формула успеха пекарни - оригинальный, не банальный продукт высокого качества, отлаженное производство и клиенты. Много клиентов.

Казалось бы, начать просто: найти подходящее помещение, нанять квалифицированных пекарей и технологов, придумать свой уникальный ассортимент, купить производственную линию и - вперед! Однако хлеб - пищевой продукт. Его состав, процесс и технологии производства контролируются государством. Для предпринимателя это значит, что помимо решения обычных оргвопросов по запуску он должен изучить обширную нормативно-правовую среду пекарского дела. С чего начать, как открыть свою пекарню с нуля в 2016 ?

1 Планирование, выбор варианта пекарни

Рассчитайте несколько вариантов открытия. Выберите самый выгодный. От того, в каком формате организовано производство будут зависеть последующие выборы: площадь помещения, необходимое оборудование, персонал. Пекарни могут быть полного и неполного цикла.

В первом случае все от начала до конца делается на самом предприятии, начиная с производства теста до выпечки изделий. Этот вариант сложный и затратный, но более выгодный - рентабельность выше.

Второй формат предполагает выпекание из полуфабрикатов. Суть такого производства в: разморозке теста или заготовок изделий, купленных у поставщиков, последующей формовке (если необходимо) и выпечке. Возможен комбинированный вариант: предприятие оснащают полной производственной линией по выпечке хлебобулочных изделий, при этом продается своя и сторонняя, «доготовленная», продукция.

Сразу стоит продумать схемы реализации. Решите, ограничитесь ли вы оптовыми поставками в магазины и/или организуете собственную розничную продажу.

Рассчитывать только на оптовиков не стоит - гораздо выгоднее развивать свою сеть торговых точек.

2 Регистрация

Для пекарни подходят организационно-правовые формы ИП или ООО, каждая имеет плюсы и минусы . Из налоговых режимов лучше выбрать один из специальных, предназначенных для малого бизнеса. Оптимальная налоговая система для пекарни - УСН 15% («доходы минус расходы»): затраты у пекарни значительные, следовательно, налоговая база будет невысокой. Коды ОКВЭД: 15.81, 15.82, 52.24, 55.30 (конкретика зависит от ассортимента и вариантов реализации).

На этом этапе следует учесть, что и регистрация, и ведение бизнеса в рамках ИП дешевле и проще. К тому же, в 2015-2016 гг. во многих регионах стартуют налоговые каникулы для малого бизнеса: от налоговых платежей освобождаются зарегистрированные в первый раз ИП, выбравшие УСН или патент, занятые социальной, производственной или научной деятельностью.

3 Изучаем нормативные документы

Продукция пекарен имеет отношение к жизни и здоровью людей - государство всесторонне регулирует и контролирует эту деятельность. Рекомендуем в первую очередь изучить нормативные акты в части, которая относится к пекарской деятельности (готовьтесь к многодневному чтению, их больше десятка).

Документы общего плана по правовой стороне пекарского дела:

• закон N52-ФЗ от 30.03.99 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения »;
• пост. правительства N438 от 05.06.08 «О Министерстве промышленности и торговли РФ»;
• пост. правительства N1036 от 15.08.97 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания»;
• пост. Правительства N883 от 22.11.00 «Об организации и проведении мониторинга качества, безопасности пищевых продуктов и здоровья населения»;
• ГОСТ 31985-2013 «Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания».

Нормативные акты о пожарной безопасности:

• закон N69-ФЗ от 21.12.94 «О пожарной безопасности»;
• закон N123-ФЗ от 22.07.08 «Техрегламент о требованиях пожарной безопасности»;
• пост. правительства №390 от 25.04.12 «О противопожарном режиме» с «Правилами противопожарного режима».

В отношении качества продукции действуют:

• «Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия» (утв. МВЭС 06.07.97);
• пост. правительства N982 от 01.12.09 «Об утверждении единого перечня продукции, подлежащей обязательной сертификации, и единого перечня продукции, подтверждение соответствия которой осуществляется в форме принятия декларации о соответствии»;
• Техрегламенты Таможенного союза: ТР ТС 021/2011 и 022/2011 («О безопасности пищевой продукции» и «Пищевая продукция в части ее маркировки»);
• закон N184-ФЗ от 27.12.02 «О техническом регулировании».

Основные санитарные правила для пекарен:

• СанПиН 2.3.2.1078-01. «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» вместе с СанПиН 2.3.2.2362-08;
• СанПиН 2.3.6.1079-01. «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»;
• СанПиН 2.3.2.1324-03. «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»;
• СанПиН 2.1.2.2645-10. «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям проживания в жилых зданиях и помещениях»;
• СП 2.3.4.3258-15 . «Санитарно-эпидемиологическим требованиям к организациям по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий».

Обратите внимание, последний документ, выпущенный вместо отмененного СанПиН 2.3.4.545-96, уже недействителен - введен временно, с 07.03.15 по 06.09.15. Таким образом, на момент написания статьи в законодательстве пробел. Ориентироваться нужно все же на этот СП - другого нет.

4 Подыскиваем подходящее помещение, оборудование, поставщиков и технолога

Необходимая площадь зависит от выбранного формата пекарни. Чем больше операций выполняется непосредственно на предприятии, чем шире ассортимент выпечки, тем большее помещение потребуется. Пекарня полного производственного цикла уместится на площади 50-150 кв. м, неполного - на 10-50 кв. м.

Особое внимание уделите электросети - ее мощности должно хватать для работы оборудования.

Требующееся оборудование зависит от формата пекарни, объемов выпуска продукции и ассортимента. Например, для пекарни полного цикла необходима полноценная производственная линия, а для выпечки продукции из замороженных полуфабрикатов можно ограничиться расстойным шкафом и пароконвектоматом.

Оборудование пекарни должно быть сертифицировано в России.

Опытный технолог производства - это половина успеха пекарни. В его ведении: подбор оборудования и формирование ассортимента, настройка и хронометрах всех технологических процессов. Есть технолог - нет проблем, поэтому на момент запуска нужен специалист, пусть даже нанятый временно.

5 Уведомляем, согласуем, сертифицируем

Что нужно из документов, чтобы открыть пекарню? Деятельность по выпечке хлеба лицензированию не подлежит. Согласно закону № 52-ФЗ получение в Роспотребнадзоре санитарно-эпидемиологического заключения (СЭЗ) на продукцию и соответствие помещений/оборудования саннормам не нужно .

ИП и юрлица обязаны руководствоваться нормами санитарного и противопожарного законодательства. Органы госконтроля (СЭС, Госпожнадзор (МЧС), Роспотребнадзор) не дремлют - следует играть по их правилам.

Порядок действий после регистрации:

Пекарни по франшизе

Хочется и хлеб печь, и рисков для бизнеса поменьше? Присмотритесь к такому варианту, как открытие пекарни по франшизе. Создатели бизнеса уже собрали все шишки, разработали уникальный ассортимент и ценовую политику, определили целевую аудиторию. У них все сошлось: ассортимент с аудиторией, и по правильной цене. Соблюдая стандарты, установленные франчайзером, можно начать свое дело быстро и удачно. Если франшизный вариант бизнеса вас устраивает - выбирайте предложения от самых популярных брендов и стартуйте!

Франшиза Cinnabon

• Вложения: 3 000 000 - 6 000 000 руб.
• Срок окупаемости: 6-12 мес.
• 120
• Роялти: 6% от выручки + 1,5% рекламный взнос в месяц
• Паушальный взнос: 18 000$ - для заведения менее 46 кв. м, 28 000$ - для площади, превышающей 46 кв. м.
• Особенности:

  известный международный «булочный» бренд;

  уникальный продукт по оригинальным рецептам;

  требования к помещению: площадь 40-120 кв. м в местах с максимальной проходимостью; электрифицировано (сеть не менее 35 кВ*ч), с водоснабжением;

  постоянная поддержка франчайзера при открытии и функционировании бизнеса.

Франшиза BONAPE

• Вложения: от 300 000 руб.
• Срок окупаемости: от 12 мес.
• Кол-во франшизных точек в РФ: 8
• Роялти: нет
• Паушальный взнос: 25 000 руб.
• Особенности:

  булочная-пекарня неполного цикла может быть организована на минимальной площади;

  180 наименований популярной выпечки;

  требования к помещению: отапливаемое, площадью 12-25 кв. м, электрифицированное (сеть не менее 7 кВт*ч), с проточным водоснабжением.

Франшиза «Бельгийские пекарни»

• Вложения: 26 000 - 30 000 $
• Срок окупаемости: от 3,5 мес.
• Кол-во франшизных точек в РФ: 51
• Роялти: ежемесячно 1% от выручки + 1% взнос в рекламный фонд
• Паушальный взнос: 4 000 $.
• Особенности:

  бренд от региональной компании «Каравай» (Иркутская область);

  мини-пекарня неполного цикла - выпечка из замороженных полуфабрикатов;

  17 сортов хлеба и 25 разновидностей сдобы;

  требования к помещению: площадь от 12 кв. м, электрифицированное, с холодным водоснабжением.

Франшиза «Балтийский хлеб»

• Вложения: от 20 000 у. е.
• Срок окупаемости: 18-24 мес.
• Кол-во франшизных точек в РФ: 2
• Роялти: ежемесячно 3-4% от оборота + 2% отчисления в рекламный фонд (с 3-го месяца)
• Паушальный взнос: от 115 000 у. е.
• Особенности:

  известный санкт-петербургский бренд (бывший British Bakery);

  несколько форматов открытия: булочная, булочная-кондитерская полного или неполного производственного цикла;

  требования к помещению: площадь 50-250 кв. м, с отдельным входом, электрифицированное, с холодным водоснабжением.

Франшиза «Хлебница»

• Вложения: 1 500 000 - 2 200 000 руб.
• Срок окупаемости: 7-12 мес.
• Кол-во франшизных точек в РФ: более 10
• Роялти: нет
• Паушальный взнос: 500 000 руб.
• Особенности:

  бренд от одноименной региональной компании (г. Тольятти);

  возвратный паушальный взнос: инвестируется в открытие последующих точек;

  долевое совместное ведение франчайзингового предприятия (51% - франчайзер, 49% - франчайзи);

  два формата: пекарня-булочная и пекарня-кондитерская;

  мультифраншиза - открытие как минимум 2-х пекарен на первом этапе;

  широкий ассортимент, уникальные сорта бездрожжевого хлеба;

  требования к помещению: площадь 25-60 кв. м, электрифицированное, с холодным водоснабжением.

Посмотрите видео об успешном бизнес-проекте «Булка». Ребята не побоялись самостоятельно открыть пекарню полного цикла и кафе, делают только натуральный хлеб без добавок.

Как работает пекарня «Булка»

У вас есть желание отрыть мини-пекарню, но не знаете с чего начать? Тогда эта статья для вас!

Сегодня в интернете можно найти множество рекомендаций пошаговой организации пекарного бизнеса. Однако подавляющее большинство из них (на наш взгляд) абсолютно не соответствует реалиям современной жизни. Поэтому в этой статье читатель не увидит привычных, стандартных наставлений и напутствий.

Мы покажем действенный, проверенный способ открытия мини-пекарни на дому, который принесет реальную прибыль уже спустя несколько месяцев.

Первые шаги

Практически все «профессионалы» советуют начинать свое дело с регистрации и поиска помещения для пекарни. Забудьте об этом. В лучшем случае ваша пекарня будет окупаться не менее полугода, в худшем - вы разоритесь.

Как ни странно будет звучать, но начинать пекарный бизнес следует с поиска точек реализации готовой продукции. Если вам удастся найти и «застолбить» место с хорошей проходимостью, - половину дела вы уже сделали. Такими торговыми точками могут быть следующие объекты:

• Проходное место на рынке. Желательно, чтобы оно находилось рядом с выходом.
• Место (2х2 м) в продуктовом магазине. Лучше, чтобы гастроном не был крупным (меньше платить аренду), но расположенным в проходном месте.
• Точка (точки) в муниципальных учреждениях и на заводах.

После того, как вы договорились об аренде с руководством предприятия или учреждения, можно приступать к организации пекарного производства.

С чего начать?

«Составьте свой бизнес-план» - вот что сегодня находится на первых строчках пошаговой инструкции в рекомендательных статьях на сайтах интернета. Мы советуем другой способ: научитесь в домашних условиях выпекать весь ассортимент предполагаемой продукции.

И не спешите закупать оборудование. Для этих целей достаточно обычной духовки. Научившись быстро и правильно выполнять все процедуры приготовления при помощи бытовых приборов, вы сможете контролировать весь производственный процесс, когда приобретете профессиональное оборудование.

Ассортимент хлебобулочных изделий, которые нужно уметь изготавливать, должен включать минимум три разновидности продукции:

• Обычные изделия: булки, батоны, хлеб.
• Сладости: пирожные, пирожки со сладкой начинкой.
• Оригинальные изделия: пицца, расстегай и другая продукция с мясной (рыбной, грибной) начинкой.

Позже, в процессе реализации товара, предпринимать определиться, в каком объеме изготавливать каждое из изделий.

Производственный процесс

Организация производственного процесса мини-пекарни состоит из трех фаз: подготовка помещения, приобретение и наладка оборудования, поиск (или обучение) персонала.

Подготовка помещения

В первую очередь для открытия пекарни необходимо подходящее помещение. Лучший вариант - это частный дом либо первый этаж многоэтажного здания. Для организации мини-пекарни на дому необходимо около 40 м2 свободного пространства. Если площади кухни недостаточно, то придется дополнительно оборудовать соседнюю комнату.

Существует ряд требований, которые необходимо соблюдать при обустройстве производственного помещения:

• Водонепроницаемый пол. Стены выложены керамической плиткой или покрашены.
• Горячее и холодное водоснабжения.
• Наличие систем вентиляции и/или кондиционирования.
• Подсобное помещение для хранения сырья.
• Оборудованная система пожаротушения (огнетушитель).

При этом нужно соблюдать все требования гигиены и санитарии. Это лучше сделать сразу, поскольку в дальнейшем (после регистрации) вас посетят различные проверяющие инстанции.

Оснащение оборудованием

На первоначальном этапе вам не потребуется весь комплект пекарного оборудования. Наиболее дорогостоящим прибором, необходимым для производства хлебобулочных изделий, будет печь. Оптимальный вариант - двухсекционный агрегат. В зависимости от марки, модели его стоимость варьируется от 25 до 40 тыс. рублей. Нужна именно двухкамерная печь, поскольку потребуется одновременно выпекать несколько видов продукции.

Другим необходимым оснащением является: столы для нарезки и формовки теста, шкафы для хранения ингредиентов (теста, наполнителей) и готовых изделий. Если у вас несколько небольших помещений, то печь и шкаф для хранения выпечки устанавливаются на кухне, а остальной инвентарь в другой комнате. При правильном распределении средств общая стоимость пекарного оборудования, мебели и инструментов обойдется в 50-60 тыс. рублей.

Персонал

Организовать и развить пекарный бизнес в одиночку невозможно даже на начальном этапе. По меньшей мере, вам потребуется трое помощников: пекарь, заготовщик полуфабрикатов и продавец. Лучше нанимать персонал с опытом работы в данной сфере деятельности. Однако, если отсутствуют таковые или работник просит непомерную зарплату, можно обучить ваших знакомых пекарному делу еще на первоначальном этапе.

Ценовая политика

Для успешной торговли необходимо грамотно установить цены на продаваемый товар. Так, стоимость хлебобулочных изделий общего пользования (булки, батоны) не должна превышать той, которая установлена в магазинах и супермаркетах. Компенсировать невысокую прибыль от продаж поможет назначение более высокой цены на другую продукцию (пирожные, пиццу, пирожки).

Дальнейшее развитие

Наладив производство и получив первую прибыль, можно заняться регистрацией вашего бизнеса. В РФ вы получите свидетельство уже через три дня. Однако в дальнейшем придется проходить другие обязательные инстанции.

Расширять производство не рекомендуется ранее, чем через полгода. За это время предприниматель должен накопить (при грамотном ведении бизнеса) 300-400 тыс. рублей. Эти деньги потребуются на закупку дополнительного профессионального оборудования (150- 200 тыс. рублей), аренду и оснащение производственного помещения, арену новых торговых точек.

Главные условия дальнейшего развития мини-пекарни остаются прежними: поиск точек реализации - расширение производства (оборудование, персонал), увеличение ассортимента - документальное оформление всех нововведений.

Удачи всем начинающим предпринимателям в организации этого непростого, но интересного бизнеса!

Размышляете, как открыть мини-пекарю? Процесс реализации данного бизнеса делится на несколько этапов, каждый из которых подробно рассмотрен в этой статье.

♦ Стартовое капиталовложение: 475 000 рублей
♦ Срок окупаемости бизнеса: 18-24 месяца
♦ Уровень рентабельности проекта: 45-60%

Мини-пекарня представляет собой предприятие небольших объемов, в котором изготавливается и реализуется исключительно разнообразная выпечка.

Чаще всего они встречаются в составе какой-либо крупной организации: в супермаркете, т.д.

Но для начинающего предпринимателя будет рассматриваться вариант, как открыть мини пекарню в отдельном помещении.

Процесс реализации бизнеса делится на несколько этапов, каждый из которых будет подробно рассмотрен в этой статье.

Бизнес план мини-пекарни: планирование

Исторический факт:
Хлеб изобрели по ошибке более 7500 лет назад. Первую буханку сделал древний египтянин, который случайно оставил смесь муки и воды в теплой печи на ночь. Когда он вернулся, он обнаружил мягкое тесто, намного более аппетитное, чем твердые лепешки, которые он пытался готовить.

Резюме проекта мини-пекарни

Совсем недавно любые хлебобулочные изделия производили на специальных заводах в промышленных масштабах.

Но время идет, и современные частные предприниматели с радостью готовы потеснить гигантов своими мини-пекарнями.

Почему бы и нет, если эта идея бизнеса помогает не только реализовать свои творческие наклонности, но и получать внушительный доход?

Чтобы добиться этого, необходимо вложить в развитие мини-пекарни время, усилия и деньги. Сам процесс реализации бизнеса относительно простой и по силам даже новичкам в этой сфере.

Рекламная кампания мини-пекарни

Открытие мини-пекарни, как, впрочем, и какой угодно иной вид бизнеса, производящего хлебобулочные изделия, требует рекламного продвижения.

Конкурентные преимущества мини-пекарни

Самым лучшим способом рекламы для мини-пекарни считается сарафанное радио.

Но чтобы отзывы о вашем бизнесе были исключительно положительными и передавались из уст в уста, фирма должна обладать рядом конкурентных преимуществ.

Среди них могут быть такие варианты:

1. Более низкая цена, чем в других мини-пекарнях.
   Достичь этого при хорошем качестве продукции практически невозможно.
   Ведь каждый и нас ежедневно сталкивается в супермаркетах на полках с дешевым, но невкусным хлебом.
2. Широкий ассортимент или введение особых позиций в перечень может стать фишкой мини-пекарни.
   Как уже говорилось выше, простого дешевого хлеба достаточно много.
   А вот необычная выпечка привлечет к вашему бизнесу тех, кто часто «хочет вкусненького, но чего именно – непонятно».
3. Высокое качество выделит вас среди оптовых производителей.

Имиджевая реклама мини-пекарни

Расходы включаются в финансовый раздел бизнес-плана фирмы.

И вам стоит приготовиться к внушительным расценкам.

Возможные варианты продвижения мини-пекарни включают:

• Билборды.
  Помогают повысить узнаваемость названия мини-пекарни.
  Для этого оно должно быть простым, но запоминающимся, оригинальным и емким.
• Листовки.
  Их стоит распространять в почтовые ящики ближайших домов.
  Это привлечет к бизнесу клиентов по территориальному признаку – любителей вкусной свежей выпечки.
• Наклейки.
  Довольно спорный вариант рекламы – распространять наклейки с названием и логотипом мини-пекарни по городу с примечанием «тут можно купить свежую выпечку».
  Хотя идея довольно бюджетная, мини-пекарни – это не совсем тот формат бизнеса, которому нужно продвижение таким способом.
• Витрина.
  Яркое и приятное оформление фасада помещения мини-пекарни привлечет случайных посетителей.
  Особенно это важно, если помещение для бизнеса расположено возле мест большого скопления людей.
  Если они находятся неподалеку, сработают также внятные указатели, которые приведут посетителей к входу.

Анализ целевой аудитории для мини-пекарни

Ведь хлебобулочные изделия любят все. Просто у каждой категории есть свои особые предпочтения.

Отталкиваясь от них можно сформировать ассортимент для фирмы.

Разделив клиентов, например, по возрасту, получаем такие результаты:

1. Дети.
   Любят сладкую выпечку, булочки, пряники, рогалики с начинкой.
2. Люди среднего возраста.
   Как правило, покупают классические виды хлеба и выпечку к чаю.
3. Люди пожилого возраста.
   Для них на первом месте стоит цена, потому многие вводят отдельную категорию «социальный хлеб». Но также они ценят качество.
   Потому в продукции для пенсионеров важно сочетать оба эти параметра.

Помещение для мини-пекарни

Как и множество других вариантов организации бизнеса по продаже услуг или продукции клиентам, мини-пекарню стоит размещать в здании с большой проходимостью людей.

Лучше всего подходит расположение возле подземных переходов, станций метро, вокзалов, в бизнес-центрах.

Ведь конечной целью мини-пекарни является реализация изготовленной выпечки. А указанные места обеспечат повышенный спрос.

Для начинающего предпринимателя вариант с покупкой помещения для мини-пекарни обычно бывает абсолютно недоступным, потому заключается договор аренды.

Если вы уверены в успехе своего бизнеса, можно договориться о возможности приобрести помещение окончательно в будущем.

А если не уверены, то стоит ли вообще браться за его воплощение в жизнь?

Для работы мини-пекарни вполне достаточно помещения размером 150м 2 . Стоимость аренды такой территории будет сильно зависеть от города и местоположения в нем.

Конкретные цифры отображаются в финансовом разделе бизнес-плана при просчитывании затрат и прибыли от бизнеса.

Требования к помещению мини-пекарни

Без получения разрешения на деятельность от СЭС открыть мини-пекарню невозможно.

Одобрения деятельности можно добиться только в том случае, если помещение соответствует таким требованиям:

1. В помещение должна быть проведена канализация.
   Также обязательно наличие горячей и холодной воды.
2. Потолки мини-пекарни отделывают побелкой, а стены нужно закрыть плиткой.
3. Вентиляция должна быть во всех помещениях и исправно функционировать.
4. Расположение бизнеса в подвальной части здания исключается.
5. Кроме основных помещений требуется наличие дополнительных (кладовая/склад, туалет).

Как открыть мини-пекарню на дому?

Интересный факт:
Самый большой в мире хлеб был испечен в пекарне в Акапулько, Мексико. Буханка длиной 9200 метров была испечена в январе 1996 года.

Теоретически, вариант открытия полноценной мини-пекарни на дому возможен только если вы живете в частном доме, достаточно большом по площади и отвечающем на все требования соответствующих инстанций.

В многоквартирном доме бизнес по изготовлению выпечки и продаже «из окна» ставится под сомнение не только из-за недостаточного размера, но и в связи с запахами, которые будут сопровождать производство.

Однако просто выпекать какие-либо изделия на дому и реализовывать небольшими объемами не мешает никто.

Немало людей превратило страсть к готовке в дополнительный источник заработка (бизнес по изготовлению капкейков, маффинов, тортов на заказ).

Но чаще всего это лишь возможность работать «для души», а доход от такой деятельности небольшой.

Персонал для мини-пекарни

Ключевая фигура в бизнесе, к поиску которой нужно подойти с особым вниманием – это технолог.

А вот услуги бухгалтера требуются не на постоянной основе, потому проще прибегнуть к аутсорсинговым компаниям.

Еще один подходящий вариант – нанять человека на неполный рабочий день с почасовой оплатой.

Сколько человек нанимать для бизнеса – личное дело каждого предпринимателя. Но оптимальное число указано в нижеприведенной таблице.

Указанное число сотрудников мини-пекарни подобрано с расчетом посменного графика работы.

Сколько необходимо уборщиц зависит от объемов работы в мини-пекарне. Возможно, в вашем бизнесе потребуется два человека. Или, напротив, один сотрудник будет принят в штат с почасовой оплатой.

Обязательно стоит отметить, что каждый сотрудник для работы в таком заведении, как мини-пекарня, обязательно должен иметь санитарную книжку.

В ней должны быть пройдены все необходимые анализы и процедуры, а отсутствие проблем подтверждено печатями.

Финансовые расчеты по открытию мини-пекарни

Для открытия фирмы не всегда приходится привлекать инвесторов или обращаться за помощью в банк.

Часто предприниматель готов покрыть расходы из собственного бюджета.

Затраты на открытие мини-пекарни

Чтобы открыть мини пекарню небольшого размера начинающему предпринимателю необходимо иметь стартовый капитал в размере 475 000 рублей.

Конечно, кто-то ухитряется начать бизнес и с 100 000 в кармане. Но это скорее исключение из правил.

Сумму можно покрыть из собственных средств или же взять ссуду в банке, или привлечь инвесторов.

Ежемесячные расходы

Таким образом, поддержание работы мини-пекарни ежемесячно стоит владельцу не менее 470 000 рублей.

Выручка от открытия бизнеса

Несмотря на относительно низкую рентабельность мини-пекарни, на самом деле такой вид бизнеса будет приносить своему владельцу большую прибыль.

Ведь хлебобулочные изделия – то продукт первой необходимости. Потребность в нем была и будет всегда.

На то, сколько будет приносить именно ваше заведение, влияет количество денег, вложенных в рекламу, качество продукции, объемы производства.

Для этого бизнеса характерна небольшая сезонность. Пик продаж наблюдается осенью (сентябрь-ноябрь) и весной (март-апрель).

Но эта разница не такая значительная, как, например, в бизнесе по мойке машин.

Рассчитывая предполагаемую прибыль от бизнеса важно также предусмотреть потенциальные риски и варианты решения.

Среди них возможны такие варианты:

• Появление в городе или поблизости (в случае с мегаполисами) аналогичных фирм и прямых конкурентов для бизнеса.
• Сезонное уменьшение количества продаж.
• Изменение стоимости сырья, необходимого для производства в мини-пекарне.
• Пересмотр государственными учреждениями нормативных актов по такому бизнесу и требований касательно работы пекарни.

Скачать готовый бизнес план пекарни с гарантией качества.
Содержание бизнес плана:
1. Конфиденциальность
2. Резюме
3. Этапы реализации проекта
4. Характеристика объекта
5. План маркетинга
6. Технико-экономические данные оборудования
7. Финансовый план
8. Оценка риска
9. Финансово-экономическое обоснование инвестиций
10. Выводы

Для вдохновения предлагаем просмотреть видеосюжет про

начинающих предпринимателей и их мини-пекарню.

У вас тоже все получится!

1. Несмотря на то, сколько стоит рекламное продвижение бизнеса, финансировать это нужно ежемесячно.
   Иначе результативность упадет, как следствие – снизится уровень продаж.
2. С целью экономии многие начинающие предприниматели закупают оборудование для мини-пекарни у отечественных производителей.
   Это тот случай. когда низкая цена отражается на качестве.
   Если она внезапно выйдет из строя, вы недополучите гораздо больше.
   Потому лучше сэкономить на чем-то другом, но технику купить хорошую импортную технику. Возможен вариант приобретения б/у оборудования.
   Несмотря на то, что оно было в использовании, функционал все равно будет выше, чем у отечественных образцов.
3. Формат организации позволяет подстраивать бизнес под спрос населения и тенденции.
   Не игнорируйте это и постоянно работайте над расширением ассортимента, введением новых позиций и экспериментируйте с рецептурой.
4. Не принимайте на работу в мини-пекарню специалистов без опыта.
   Как минимум технолог и пекари должны иметь широкую базу знаний и необходимые для бизнеса умения.
   Иначе может пострадать технологический процесс.
   Это приведет к ухудшению качества работы, снижению объемов производства и, соответственно, уменьшению объемов продаж.
5. Стоит работать над оптовой продажей продукции бизнеса.
   Налаживайте контакты с крупными торговыми площадками, чтобы иметь возможность для расширения мини-пекарни.

Полезная статья? Не пропустите новые!
Введите e-mail и получайте новые статьи на почту

В каждом населенном пункте - и в крупном мегаполисе, и в маленьком районном городке - есть это важнейшее производство - хлебобулочный завод. И если другие продукты, включая овощи и фрукты, можно импортировать из других городов и даже стран, то хлеб всегда останется товаром, который производится и реализуется на месте.

Наряду с основным заводом по изготовлению хлеба (продукция которого поставляется в магазины, расположенные в разных частях города) нередко существуют небольшие частные производства, обладающие неоспоримыми преимуществами, а потому способные сосуществовать с ним и быть при этом рентабельными.

В чем же их превосходство? Может ли своя мини-пекарня стать жизнеспособным и выгодным делом? Об особенностях этого вида бизнеса, вопросах его организации и нюансах ведения читайте в статье.

Чем мини-пекарня лучше хлебозавода?

Своя пекарня может стать довольно прибыльным и востребованным производством. Ее преимущества по сравнению с ведущими хлебозаводами очевидны:

• хлеб всегда свежий, ведь выпекается небольшими партиями и, как правило, недалеко от дома или работы;
• продукция отличается более интересным ассортиментом, ведь пекарня может изготавливать ее малыми партиями, ориентируясь на спрос и вкусы своих потребителей;
• качество нередко лучше за счет меньших объемов и пристального контроля за процессом изготовления;
• предложение таких пекарен у дома более разнообразно и чаще меняется, ведь мини-производство более гибкое и быстрее реагирует на потребности своих клиентов.

Учитывая все вышеперечисленное, можно смело сказать, что своя пекарня - довольно востребованный, привлекательный и выгодный бизнес. При правильной организации производства и грамотном выстраивании отношений с потребителями он способен принести немалую прибыль и удовольствие как владельцу, так и местному населению.

В Европе частные небольшие пекарни обеспечивают до 70% всего объема выпускаемого хлеба, у нас же эти показатели едва достигают 20%. Есть к чему стремиться и у кого брать пример, чтобы прививать людям полезную привычку покупать свежий хлеб, приготовленный в частной пекарне у дома.

План открытия мини-пекарни: основные этапы

Бизнес "Своя пекарня" хоть и малый, но требует значительных вложений - как знаний, времени и труда, так и финансовых средств. Прежде чем начинать такого рода производство, следует тщательно изучить и продумать ряд важнейших вопросов его организации. В первую очередь необходимо составить четкий бизнес-план, в котором будут прописаны и проанализированы следующие шаги:

• продукция пекарни (объем и ассортимент, технология, конкурентные преимущества);
• сырье (необходимый перечень, организация поставок);
• сбыт продукции (способы, каналы, продвижение);
• помещение для пекарни, включая оформление документов по их соответствию требованиям СЭС и объемам производства;
• оборудование для изготовления хлеба, в т. ч. дополнительное (для хранения заготовок, готовой продукции и проч.);
• штат пекарни (подбор и обучение персонала, оплата труда, содержание сотрудников);
• расчет экономических показателей, в частности - затраты на открытие и организацию производства, прибыльность и рентабельность пекарни;
• регистрация бизнеса, оформление всей необходимой документации.

Только после того как все эти пункты будут проанализированы и определены, можно начинать конкретные действия по организации своей собственной пекарни.

Ассортимент хлебной продукции

Начнем с самого основного и понятного - с продукции. Для того чтобы выжить рядом с "гигантами хлебного рынка" и привлечь своих собственных потребителей, нужно определить свои преимущества и отличительные особенности. У мини-пекарен это (помимо свежести продукции и близости к дому) ассортимент. Чем он будет отличаться от заводского?

Возможно, вы сделаете упор на такие традиционные хлебные изделия разных народов мира, как итальянская чиабатта, грузинский кухтиали или пури, узбекская лепешка и прочее? Или предложите своим потребителям более полезную продукцию - диетическую, органическую, с разнообразными злаками, семенами и сухофруктами? А может быть, это будут совершенно новые рецептуры - экзотические, необычные сочетания ингредиентов и добавок при изготовлении хлеба?

Как определиться с предложением?

Если не знаете, на чем остановиться, проведите опрос среди своих потенциальных потребителей - что было бы интересно им, чего не хватает, что они с радостью покупали бы каждый день, а что - время от времени, для разнообразия. На основе полученных данных определитесь с первоначальным ассортиментом и приблизительным объемом производства каждого сорта.

Для начала лучше остановиться на 5-7 видах хлеба, а затем, по мере развития, добавлять/заменять его, предлагая новые востребованные позиции. Неплохой идеей будет добавить к ассортименту и какую-то сладкую продукцию в виде тортиков, пирожных и т. п. Как правило, рентабельность пекарни-кондитерской оказывается выше, чем просто хлебопекарни.

Требующееся сырье и поиск поставщиков

Сырье для производства готовой хлебобулочной продукции можно разделить на два вида - обязательное и дополнительное.

1. Первое - то, которое используется практически для любого хлеба независимо от его сорта: мука, дрожжи, соль, сахар, растительное масло и некоторое другое.
2. Второе - то, что требуется в зависимости от предлагаемого пекарней ассортимента: семена, орешки, сухофрукты, специи и прочее.

Определиться с полным перечнем вы сможете после того, как составите четкий список всех планируемых для изготовления сортов, а также разработаете/определите их точную рецептуру и объемы производства. Затем можно приступать к поиску поставщиков сырья, договориться с ними об условиях сотрудничества.

Однако закупку сырья нужно осуществлять непосредственно перед запуском производства - недопустимо длительное хранение этих продуктов (мука залеживается, масло и другие продукты портятся). Учитывать нужно и то, что не все крупные поставщики готовы сотрудничать с мелкими производствами, а если и согласны, то закупочная цена будет выше для небольших партий.

В среднем, оптовая цена килограмма муки стоит 10 рублей, при этом вес готового хлеба будет минимум на 30% больше за счет добавления других ингредиентов. Рассчитывайте объемы закупок в зависимости от планируемого месячного объема производства.

Кому и как осуществлять сбыт хлеба

Очень важно заранее позаботиться и о каналах сбыта готовой продукции. Вариантов в данном случае несколько:

• реализовывать самостоятельно местному населению, которое будет приобретать продукцию у дома или после работы (в спальном районе или вблизи бизнес-центров);
• поставлять небольшим супермаркетам и местным магазинчикам, кафе и ресторанам.

В идеале, лучше сочетать оба эти способа, тогда больше шансов того, что вся ваша продукция будет распродана. Если собираетесь организовывать самостоятельную реализацию, то продумайте, как это будет выглядеть - продажа свежего хлеба с машины или в небольшом ларьке, пристроенном к пекарне, например. Тогда в бюджет нужно будет заложить и расходы на эту позицию (торговое место).

Приобретаем оборудование для пекарни

Оборудование - очень важный пункт в пекарном деле. Оно должно быть качественным, иначе все старания сойдут на нет, даже самая удачная рецептура не спасет производство. Необязательно, чтобы оно было очень дорогим, но и дешевое не сгодится. Экономия обернется вам еще большими затратами на ремонт или замену неудачного приобретения.

Самые важные позиции - печь и тестомесильная машина. Кроме того, понадобятся мукопросеиватель, расстоечная камера, столы, стеллажи, мойки. Основное оборудование можно приобрести по одной позиции - для начала. Для небольшого объема производства этого вполне достаточно. Своя мини-пекарня, изготавливающая около 350 кг хлеба, потребует вложений в оборудование порядка 200 тысяч рублей. Для сравнения, производство тонны хлеба обойдется примерно в 400-500 тысяч, инвестированных только лишь в пекарскую технику.

Кроме того, если вы планируете реализовывать продукцию самостоятельно, то понадобятся дополнительные затраты на покупку шкафов для хранения хлеба и булочек, витрины, кассового аппарата.

Штат пекарни: подбор, обучение, зарплата сотрудников

Конечно же, важнейшей движущей силой (наряду с оборудованием) является персонал пекарни. Для мини-производства штат будет небольшим - обязательно технолог, пекарь, подсобный работник и уборщица. Также не стоит забывать о бухгалтере и управляющем (впрочем, при наличии соответствующих знаний и времени ими может быть сам владелец в одном лице), а при необходимости и грузчике.

При этом важно провести предварительное обучение персонала, ознакомить его с рецептурой и процессом производства, а также соблюдением всех норм и требований безопасности, качества, санитарии. Не забудьте заложить в бюджет затраты на оплату труда и ежегодные отпуска сотрудников, чтобы они были уверены в финансовой стабильности и мотивированы на лучшее исполнение своих обязанностей, что в конечном итоге сказывается непосредственно на качестве вашей продукции. В среднем, зарплата технолога должная составлять около 15-20 тысяч, бухгалтера - 18-25, подсобных рабочих - 12-15 тысяч рублей.

Помещение под пекарню в соответствии с требованиями СЭС и объемами производства

В зависимости от объемов производства и используемого оборудования нужно подобрать соответствующее помещение как по размерам, так и по другим характеристикам. Площадь для небольшой пекарни составит примерно 120-150 кв. метров. Этого будет достаточно для организации непосредственно производства, складов (для сырья и готовой продукции), а также небольшого подсобного помещения для сотрудников.

Требования СЭС к помещениям под пекарню

Важно учитывать санитарные требования, предъявляемые СЭС:

• неподвальное помещение, оснащенное вентиляцией;
• наличие канализационного стока, а также воды (горячей и холодной);
• присутствие всех необходимых помещений, как бытовых (туалета, комнаты отдыха), так и подсобных;
• стены помещения под пекарню должны быть отделаны плиткой, а потолки побелены.

Выбор способа приобретения помещения

Нужно учитывать и финансовые возможности по приобретению помещения. Так, аренда обойдется примерно в 4-6 тысяч рублей в год за квадратный метр. Если же вы думаете о том, как построить пекарню самостоятельно, то свой производственный цех с магазинчиком рядом (включая проектирование и строительство) обойдется порядка 3,5 млн рублей. Еще около 2-2,5 млн уйдет на аренду земли с правом последующего выкупа.

Возможно, на начальном этапе для небольшой пекарни будет выгоднее заключить договор с каким-либо магазином/рестораном о совместной деятельности и использовать их производственные площади под свои цели.

Кроме того, неплохим вариантом будет пекарня в аренду, это упростит согласование помещения (которое уже использовалось для подобных целей), а также частично решит вопрос с оборудованием.

Экономические показатели: инвестиции, ежемесячные затраты, рентабельность

После того как рассмотрите все вопросы, касающиеся производства продукции, закупа сырья, приобретения оборудования и помещения, а также найма персонала, можно переходить к одному из главнейших пунктов - расчету экономических показателей и определению целесообразности производства. Для этого нужно проанализировать основные статьи затрат и рентабельность пекарни. Итак, начнем с первоначальных инвестиций.

Естественно, эти статьи будут очень индивидуальными и приблизительными, так как существует множество нюансов. В среднем, для небольшой пекарни с объемом производства 350-500 кг хлеба, расходы составят:

• на оборудование - 200-500 тысяч рублей единоразово;
• аренду помещения - около 75 тысяч рублей/месяц (млн/год) либо 3,5+2 млн рублей на строительство;
• коммунальные услуги - около 15 тысяч рублей/месяц;
• оплату труда - около 150 тысяч рублей в месяц.

Кроме того, в зависимости от ассортимента нужно включить в статью расходов затраты на приобретение сырья, проведение необходимых коммуникаций (электроэнергии, воды, связи) и ремонт, оформление разрешительной документации, согласований и прочих дополнительных затрат. В целом, своя мини-пекарня может потребовать первоначальных инвестиций от 500 тысяч до 4-5 миллионов рублей.

При этом рентабельность производства способна составлять как 20%, а окупиться только через пару лет, так и 50-60%. Во втором случае указана примерная рентабельность кондитерской-пекарни (так как она существенно превосходит чистое хлебное производство по прибыльности), которая позволит выйти в ноль и начать получать прибыль уже в течение первого года работы.

Документы, необходимые для регистрации хлебного производства

Пекарня - это производство, связанное с изготовлением продовольственной продукции. Роспотребнадзор предъявляет определенные санитарные требования к пекарням независимо от того, крупное это производство или нет. В связи с этим необходимо оформление различных разрешительных документов. Для открытия мини-пекарни понадобятся следующие документы:

• заключение о соответствии требованиям пожарной безопасности (от пожарной инспекции);
• санитарно-эпидемиологические заключения на производство и на продукцию (отдельно) - оформляются в Роспотребнадзоре;
• сертификат соответствия - получают в Федеральном агентстве по метрологии и техническому регулированию.

Кроме того, каждому сотруднику необходимо будет оформить медицинскую книжку. В целом, для получения всех необходимых разрешений придется потратить не более 60-70 тысяч рублей, включая медкнижки для персонала (около 600 рублей каждая).

Заключение

Таким образом, мы рассмотрели основные моменты, которые необходимо учесть и проанализировать, перед тем как построить пекарню. Несмотря на то что это мини-производство, сил и времени, а также финансовых средств придется потратить немало. В конечном итоге при грамотном подходе и удачно выбранной стратегии все ваши усилия и инвестиции окупятся, и своя мини-пекарня "вырастет" в успешное, стабильное и прибыльное производство.