Нож сантоку для чего он предназначен. Для чего на кухне нужен нож сантоку, что им резать и как

Инвентарь для кухни, пришедший из Японии, высоко ценится как профессионалами, так и любителями кулинарного дела по всему миру. Среди всего разнообразия поварских инструментов ножи из Страны восходящего солнца занимают особое место и неизменно остаются популярными. Востребованность японских ножей обусловлена их высоким качеством и удобством использования. К самым выдающимся из этих инструментов относится нож сантоку.

Один вместо нескольких

Разновидность режущего поварского инвентаря под названием сантоку любима как на его родине - в Японии, так и за ее пределами. Главными причинами столь широкого признания и распространения этого инвентаря стали его технические характеристики. Нюансы эксплуатации ножа сантоку (для чего он предназначен и как его использовать) делают этот инструмент настоящей находкой для всех, кто занимается приготовлением пищи - от мастеров кулинарии до простых домохозяек.

Сами японцы считают этот инвентарь универсальным. И это действительно так. Особенности его конструкции позволяют резать ингредиенты блюда абсолютно в любой технике. Таким образом, один сантоку способен заменить несколько различных ножей, имеющих ограничения по технике нарезки.

Эта главная характеристика, делающая инвентарь по-своему уникальным, отражена и в его названии. На японском языке «сантоку» означает «три хорошие вещи». Название отлично передает суть предназначения и объясняет, для чего он нужен, нож сантоку. Наименование словно сигнализирует о многофункциональности инструмента и призывает испытать его в действии.

Этот невероятно удобный инвентарь доступно использовать в нескольких вариантах. С его помощью ингредиенты можно:

• резать;
• крошить;
• рубить.

Чтобы разобраться лучше, для чего нож сантоку и что им резать, стоит подробнее рассмотреть характеристики и особенности этого инструмента.

Особенности эксплуатации

Первоначальное назначение ножа сантоку отличалось от нынешнего. Он был создан в качестве заменяющего варианта для французского ножа, используемого для разделки и нарезки говядины. Универсальный и во многом незаменимый инструмент выступал своеобразной «запаской». Впоследствии он прошел процесс адаптации конкретно под нужды специфической японской кухни. В результате этой трансформации он стал «королем» среди поварского режущего инвентаря не только в Японии, но и во всем мире.

Основное назначение инструмента заключается в разделке жилистых ингредиентов - мяса, рыбы и прочих продуктов. Также он идеально подходит для нарезки и измельчения всевозможных овощей и фруктов. Какое бы блюдо ни готовилось на кухне - суп, рагу, салат или что-то другое, сантоку всегда придется к месту. Этот универсальный помощник значительно упростит и ускорит процесс готовки и справится практически с любой поставленной задачей.

Универсальный инвентарь

Многие хозяйки, оценив удобство использования этого инструмента, начинают применять его в буквальном смысле для всего - даже для нарезки хлеба. Превосходство сантоку над другими режущими инструментами по характеристикам позволяет ему успешно заменять их все. Этот кухонный инструмент нередко приобретается хозяйками из соображений практичности. Удобно использовать не целый набор различного инвентаря, а только один - универсальный и многофункциональный.

Инструмент справится с возложенной на него миссией. Но все же лучше эксплуатировать сантоку по прямому назначению, не взваливая на него обязанности всех существующих разновидностей ножей. Перегрузка отрицательно влияет на инструмент. Хотя он и японский, что свидетельствует о его высоком качестве, надежности и прочности, этот инвентарь не выдержит бесконечных перегрузок.

Например, при полноценной разделке мяса не стоит использовать только сантоку. Лучше сделать его дополнением к стандартному топорику для рубки костей, сухожилий и прочего.

Размеры и форма лезвия

Изделие достаточно большого размера, с лезвием в форме «бараньей ноги». Для этой формы характерно образование небольшого зазора между разделочной доской и режущей гранью в процессе эксплуатации. Именно поэтому при работе с таким инвентарем лучше всего двигать им равномерно книзу. Инструментом удобно совершать фигурную нарезку - он двигается плавно и четко.

Но есть у формы лезвия и относительно отрицательный нюанс - она ограничивает раскачивание ножа. Именно поэтому использование сантоку для нарезки слишком плотных включений (костей, хрящей и прочего) может привести к повреждению ножа и даже полностью вывести его из строя. Но в работе с мягкими ингредиентами (мякотью и т. п.) этому инструменту поистине нет равных.

Инструмент большой, но по своей длине лезвие сантоку уступает классическим японским ножам. Впрочем, минусом это считать нельзя - именно этот параметр обеспечивает ножу максимальную балансировку из всех возможных у режущих кухонных инструментов. Стоит отметить, что аналогичный инвентарь западного производства не может похвастаться такой характеристикой.

Классический вариант сантоку имеет заточку одностороннего типа. Но на сегодняшний день все большей популярностью и востребованностью пользуются сантоку так называемой европейской разновидности. Эти инструменты обладают заточкой с обеих сторон, т. е. двустороннего типа.

Детали нарезки

Сантоку способен резать, рубить и измельчать различные продукты и ингредиенты. Он может работать во всех техниках нарезки, которые уже давно приобрели статус классических или традиционных.

С помощью сантоку продукты можно нашинковать, а также нарезать:

Размер получаемых элементов зависит только от желания кулинара. Сантоку по силам как крупная резка, так и очень мелкая, вплоть до измельчения в своеобразный фарш.

При соблюдении требований с его помощью можно великолепно обработать мясо и рыбу. Допускается работа с мелкими косточками и хрящами.

Уникальное сочетание того, для чего используется сантоку, и техник нарезки, в которых он способен работать, делает этот инвентарь по-настоящему универсальным и способным заменить другие кухонные ножи.

Правильная работа с ножом

Чтобы эксплуатация ножа была максимально комфортной, стоит ознакомиться с особым методом захвата инструмента, которым пользуются профессиональные повара. Как показывает практика, этот способ делает работу с ножом простой и удобной, несмотря на его довольно крупные размеры и средний вес.

Описание профессионального поварского захвата ножа поэтапно:

Одна из самых распространенных ошибок кулинаров касательно захвата режущего инвентаря - это так называемый самурайский захват. Все же кухня не поле боя. Не стоит в процессе приготовления блюд представлять, что нож - это меч, излишне им размахивать, а главное - захватывать указательным пальцем нижнюю грань лезвия. Все это приведет к травмам и порезам.

В процессе нарезки ингредиентов используются разные части лезвия. Чаще всего (для большинства техник) используется середина. Часть от кончика лезвия до середины находит применение в нарезке деликатного типа - это мелкая шинковка, измельчение зелени и т. п. Часть от середины до рукоятки задействуется при нарезке твердых продуктов , требующей некоторого усилия. Эти маленькие хитрости эксплуатации сделают применение ножа сантоку максимально легким и удобным.

Является одним из самых универсальных японских ножей. При сравнении с западными ножами, наиболее похож на шеф-нож, хотя он легче и меньше. переводится как «три добродетели», японцами имеется в виду его универсальность. хороши как для нарезки овощей, так и мяса.

Основное различие между и шеф-ножом в том, что лезвие изогнуто иным образом, чем у западного шеф-ножа, в результате чего техника резки меняется.

Имеет относительно прямое лезвие, спущенное на кончике книзу. Сам кончик имеет угол 60 градусов. Некоторые ножи , особенно сделанные за пределами Японии, имеют выемки вдоль режущей кромки. Они предназначены для того, чтобы продукты меньше прилипали к ножу.

Выемки служат «воздушными подушками». Нарезанные ломтики к такому ножу не прилипают имеет тонкий легкий клинок в Японии с традиционной односторонней, а на Западе с двусторонней заточкой. Форма клинка («овечье копытце») позволяет использовать режущую кромку на 100 %. Длина лезвия колеблется от 12 см до 20 см, в зависимости от назначения и привычек владельца. Эти ножи имеют, как правило, идеальную балансировку (соотношение веса рукояти и лезвия).

Частенько выполнены нарочито грубо, как бы подчеркивая ручную работу мастера. В этих ножах особенно ценится сталь лезвия, а не красота рукоятки или иных элементов. Лезвие, как правило, просто вогнано в рукоять и не имеет соединительного больстера. Что касается материала лезвия, существует множество вариантов стали, используемых для этого типа ножей. Может использоваться как однослойная сталь различных марок, так и san mai (трехслойная сталь), а также сочетание твердой нержавеющей стали в основе с пакетом из многослойной мягкой стали (дамаск).

Как использовать

Режущая кромка не изгибается, поэтому движения при резке должны быть вертикальными. Это может привести в некоторое замешательство повара, привыкшего опускать сначала пятку шеф-ножа, а потом плавно передвигаться к кончику движением «качели». Может показаться, что поднимать лезвие вверх/вниз для каждого реза утомительно, однако лезвие очень острое и гораздо легче, чем традиционный шеф-нож. Это дает быстрый и эффективный результат. При работе с сантоку используются движения вверх-вниз.

Типы работ с ножом Santoku

Предназначены для всех типов измельчения и нарезки овощей и мяса. Короткое лезвие дает повару большую точность в работе. Прямая режущая кромка хорошо подходит для очистки разделочной доски.

Уход за сантоку

Как и другие ножи, следует мыть вручную, предпочтительно сразу после окончания работы. Особенно важно соблюдать это условие для ножей из высокоуглеродистой стали, так как под действием моющих средств и воды углерод в ножах разрушается, а нож становится хрупким. Из-за тонкого лезвия не следует использовать на твердых поверхностях, таких как стекло или мрамор. Идеальные доски для работы с ножом – дерево или пластик. Заточку такого ножа стоит производить на камне (в случае односторонней классической заточки) или стандартной точилкой, учитывая угол заточки (15 градусов). Идеальная заточка

CHEF"s, GYUTOU (GYUTO), (牛刀), ШЕФ

CHEF"s knives (иногда можно услышать устаревшее FRENCH knives). Длина клинка варьируется от 6 до 12 дюймов (от 15 до 30 см) и более. Лезвие короче 8 дюймов (20см) не очень удобно для многих работ, а к лезвию более 30см надо надо привыкнуть и иметь соответствуюшие размеры стола и разделочных досок (ну и кухонь, естественно). Стандартные размеры европейского шефа 6-8-10-12 дюймов (15-20-25-30 см).

Gyutou, японский эквивалент европейского шефа бывает 180мм, 210мм, 240мм, 270мм и 300мм. В отличие от Европейских ножей у японцев система метрическая (или своя собственная, длину клинка они измеряют в SUN, 1 sun = 3.037 см).

Из европейских производителей только Messermeister делает 9 дюймовые (23 см) ножи. С моей точки зрения оптимальной длиной является 8-10 дюймов (20-25см). Профессионалы предпочитают более длинные - 10-12 дюймов (270-300 мм) и больше, а на обычную кухню замечательно подойдут и 8 дюймовые (200–210 мм) ножи.

С увеличением длины как правило увеличивается и ширина ножа. А ширина очень полезная вещь – во-первых, удобнее (ровнее) резать некоторые продукты, во-вторых, можно использовать как лопатку для переноса нарезки в кастюлю. Нельзя также забывать, что CHEF"s не только режущий инструмент. Его обух можно использовать для разбивания панциря крабов и отбивания мяса, а боковую сторону для раздавливания чеснока.

Обычно gyutou имеет заточку порядка 12-15 градусов, а европейский шеф чуть больше, иногда от 20 градусов с каждой стороны.

Относительно толстый у ручки обух суживается не только к режущей кромке, но и вперед к острию (называется «distal taper»). Наиболее ярко это видно на кованых ножах позапрошлого века и некоторых образцах Г.П.

Такой строй ножа позволяет использовать каждую его часть (середину, the tip и the heel) с максимальным удобством: острый тонкий tip позволяет производить точную работу (подобно нарезке филе и шаллота), тяжелые же работы приходятся на the heel. Здесь лезвие наиболее толстое и широкое и вы можете прилагать значительные усилия без риска повредить нож. Для тяжелых работ преимущество имеют немецкие модели – толстый,тяжелый немецкий шеф лучше подходит для разрубания куриных костей, чем его французский собрат и, безусловно, лучше чем легкий тонкий гуйтоу.

Сравнение некоторых примерно одинаково размерных моделей по весу приведено в таблице:

Итак, CHEF"s – это многоцелевой кухонный нож первой необходимости. Имеет широкое, твердое лезвие от 15 до 36 см. Этот нож позволяет:

1. используя HEEL покрошить зелень, лук, чеснок и т.д.;
2. используя TIP нарезать порей, сельдерей, лук и овощи;
3. используя среднюю часть разрезать большие овощи (капусту, цельный корень сельдерея, репу и т.д. Вы можете также нарезать мясо и птицу;
4. используя плоскую часть лезвия раздавливать чеснок.

Основная часть работы, выполняемая этим ножом, приходится на шинковку и к ней он наиболее приспособлен. (Замечу, что именно на шинковку уходит большая часть времени повара в ресторане – именно с нее, как правило, начинается его рабочий день.

SANTOKU, САНТОКУ (ЯПОНСКИЙ ШЕФ, ORIENTAL COOK"s), (三徳庖丁)

Я не знаю ни одного другого ножа, который вызывал бы такое количество споров – от «я люблю мой сантоку, я им делаю на кухне почти все работы, это самый хороший и правильный нож для кухни», до полного категорического неприятия. Не нравится сантоку профессиональным поварам (за некоторым исключением). Аргументация примерно следующая – «слишком короток, слишком тонкий и нет такой работы, чтобы он (сантоку) сделал лучше чем мой гуйто (шеф)». Есть, правда, категория людей, которые принимают сантоку безоговорочно(в Америке). Это – женщины–домохозяйки. Здесь, правда, надо отдать должное телевизионной пропаганде – в Америке постоянно идет кухонное шоу с ведущей Rachel Ray, которая использует для представления сантоку (в последнее время австралийская фирма FURI начала выпускать одноименные ножи - Rachel Ray santoku).

Такая полярность мнений с моей точки зрения объясняется следующим:

все японские кухонные ножи «заточены» под определенную очень узкую задачу (кроме еще гуйто, который делался для Европы и Америки как подобие Chef"s) и, как правило, рассчитаны на профессионалов. В Японии более 200 видов ножей, но только ДВА специально спроектированы и выпускаются как ножи для домашней кухни (что в первую очередь определяется небольшими размерами как собственно кухонь, так и разделочных досок). Немаловажное значение имеет то, что на кухне нет поточного производства.

Один из них, NAKIRI – нож для овощей, причем, в первую очередь для нарезки, второй, SANTOKU, который разрабатывался как многоцелевой нож. И для домашней кухни это замечательные ножи. Отличаются сантоку и накири острием (см. фото ниже)

Выпускаются как с традиционными японскими рукоятями Sinichi Watanabe, так и c западными Kazuyuki Tanaka.

Nakiri и Santoku (Sinichi Watanabe)

Nakiri и Santoku (Kazuyuki Tanaka)

Недаром сантоку, под именем «oriental cook"s, Japanisches Kochmesser» включили в свои линейки все знаменитые европейские производители – от немецких (Wusthof, Henckels), французских (Sabatier) до испанских (Arcos). Другое дело, что приличные сантоку выпускает только Wusthof, неплохие Sabatier («K», «Lion», «Diamant», «Elefant»), а у сантоку выпускаемого Zwilling J.A.Henkels (серия «Twin cuisine») с настоящим сантоку остался только общий вид.

Wusthof Ikon Santoku

Santoku, как и Nakiri, имеет широкое лезвие (40-50мм сантоку, 50-60мм накири), что позволяет использовать их как лопаточку для сбора и переноса продуктов, длину лезвия 160-180 мм, спуски практически сведены в ноль, так что угол заточки практически совпадает с углом сведения спусков и составляет 4-6 градусов у Nakiri и 6-10 (иногда до 15) градусов у Santoku, что, в общем-то, определяется задачами ножей.

Обух: верхний – сантоку, нижний – накири

На этой фотографии накири вверху, сантоку внизу

Очень многие ресурсы (ножевые конференции, различные исследования и т.д.) рекомендуют сантоку первым ножом при приобретении ножей на кухню.

Часто задается вопрос, нужен ли Nakiri, если есть сантоку. Для работы с овощами Nakiri чуть лучше (угол заточки меньше), но в целом для работы с овощами ножи похожи. А вот в профессиональной кухне если есть Gyutou и Nakiri, то, по мнению большинства, надобность в сантоку отпадает.

Итак, имея на кухне сантоку, вы сможете:

1. разделать и нарезать мясо, птицу и рыбу;
2. покрошить зелень;
3. нарезать овощи;
4. приготовить крабов;
5. нарезать хлеб и т.д..

С нарезкой овощей лучше справится накири, но от сантоку вы тоже не получите разочарования.

Малыши

PARING, PEELING, SHEEP FOOT, BIRD"s BEAK, PETTY (ペ テ ィ ナ イ フ)

Все эти названия относятся к маленьким ножам, жизненно необходимым на кухне (попробуйте шефом или сантоку почистить картошку!). В русской традиции общего названия для маленьких ножей нет (может потому, что долгое время в России самым маленьким считался коренчатый, который имел длину лезвия 14 – 18 см).

В Европе присутствует довольно большое разнообразие. Кроме вышеперечисленных, иногда упоминаются fluting, trimming, potato, curved - но довольно редко.

PARING, PEELING с английского языка переводятся одинаково – снимать, срезать корку, кожицу; чистить, очищать

Легкий, удобный острый нож с коротким жестким лезвием длиной от 5 до 10 см. Отлично подходит для тех работ, где большой шеф будет выглядеть неуклюжим (разного рода деликатные работы – очистка картофеля, вырезание картофельных глазков, очистка цитрусовых, кореньев, очистка и нарезка яблок и груш и т.д.). Классический Paring knife похож на уменьшенную версию шефа.

Но часто встречаются и другие формы лезвия, например SHEEP FOOT (похож на маленький сантоку).

У этого ножа прямое лезвие и, в некоторых случаях, это дает незначительное преимущество (скажем, если вы чистите овощи, держа их в руке; но если вы используете разделочную доску, то классика будет, наверно, более подходящая).

Существует еще такая специфическая форма ножа под названием «BIRD"s BEAK» или «TOURNE knife», что по русски можно обозвать - «коготок».

Этот нож имеет закругленное лезвие и используется при очистке округлых предметов (картофель, яблоко, апельсин). Часто применяется при подготовке различных презентаций.

Французское TOURNE (английское "turn") переводится как «придача изящного вида, обтачивание, поворачивать, вращать».

Нож интересный, но не жизненно необходимый. Хотя надо заметить, что в некоторых ресторанах, придерживающихся «старой школы» принято рассматривать умение владеть таким ножом как некий индикатор поварского искусства.

Часто таким ножом пользуются и вне кухни – например, для вскрытия коробок.

В Японии маленькие ножи называют «PETTY» (от французского «petit» - маленький). Он может иметь более длинное лезвие (до 150 мм, хотя встречаются и 60-70 миллиметров.

Японские ножи, как всегда, имеют большую твердость и меньший угол заточки. Работать ими приятней, но я бы посоветовал все-таки европейскую классику – все-таки очень много желающих попользовать такой нож, не отдавая себе отчета в том, что делаешь (например, намазать масло, царапая кончиком ножа о масленку и т.д.)

Так что опыт показывает: для таких ножей – чем проще и дешевле – тем лучше.

SLICER, CARVING, Sujihiki (筋 引), нож гастрономический

Slice – в английском языке: тонкий слой чего-либо, ломтик, резать ломтиками. Длинный и, обычно, узкий нож с жестким или слегка гибким лезвием длиной от 9 до 18 дюймов (20-45 см). По форме лезвия slicer может быть классическим или вот таким, которое называется Yatagan.

Реального значения форма лезвия не имеет – это ваш персональный выбор.

Длинное лезвие позволяет делать чистый рез в одно движение, что очень важно при красивой и быстрой нарезке, особенно, когда вы работаете с готовым мясом.

Нож для нарезки большого куска жареного мяса (ростбиф) называется CARVING, как правило имеет длину лезвия 9 дюймов (23 см) и, обычно, идет в наборе со специальной вилкой. Как правило, ростбиф разрезается за столом в присутствии гостей при помощи ножа и вилки и поэтому такой презентационный нож стараются сделать более качественным, красивым и, естественно, более дорогим.

Sujihiki (筋 引)

Для тех же целей можно использовать и ЯНАГИБУ (Yanagiba), но она имеет одностороннюю заточку и требует определенного умения при ее использовании.

Иногда среди европейских ножей можно встретить название HAM (ВЕТЧИННИК).

Этот нож имеет длинное слегка гибкое узкое или широкое лезвие порядка 10 дюймов (25 см), часто закругленное на конце. Используется для нарезки тонких долек от большого куска готового мяса – окорока или ветчины.

Среди всех слайсеров бриллиантом выделяется гастрономический нож Г.К. Прокопенкова.

Этот нож имеет уникальный строй клинка, позволяющий использовать его не только для нарезки и разделки-пластования, но и в качестве филейного инструмента. (Замечу, что Г.К.Прокопенков просто воспроизвел нож, который делали в начале 20 века такие мастера как Завьялов, Иванов, Кондратов – а их ножи имели больше международных наград, чем их собратья из города Золинген. Сейчас, кроме Г.К.Прокопенкова, таких ножей никто не делает – его можно сделать только свободной ковкой, при очень большой трудоемкости и на пределе рентабельности). Нож исключительного качества, остроты и удобства в работе.

Не уступает в качестве и изящности филейка того же мастера

SALMON – лососевый нож, его правильнее отнести к FILLET - филейным ножам, которые имеют очень гибкое (flexible), узкое длинное лезвие длиной до 12 дюймов (30см). SALMON предназначен для нарезки большой рыбы (лосося) очень тонкими ломтиками.

Если слайсер употребляется для нарезки бекона, колбасы, балыка, уже приготовленного (зажаренного) мяса и т.д., то филейный нож незаменим там, где необходимо использовать его гибкость: в первую очередь, при нарезке рыбы, когда необходимо, чтобы нож скользил вдоль кожи и реберных костей, но он также удобен и при разделке, например, седла барашка, когда надо провести рез вдоль позвоночника по ребрам.

Некоторые ножи имеют так называемые «Air pockets» - воздушные карманы, которые предохраняют нарезаемые кусочки продуктов от налипания на лезвие. Такой вид лезвия называется «GRANTON EDGE». Сами овалы на лезвии называются «Kullens». Один из известных производителей ножей западного типа в Японии, «Glestain» выпускает почти все свои ножи с такими лезвиями. Можно обсуждать, эстетично это или нет, но факт, что это работает. В профессиональной кухне при поточном производстве слайсеры используются все реже и реже, уступая поле деятельности слайс-машинам.

BREAD Pan kiru knife (パン切ナイフ) ХЛЕБНЫЙ

Широкий, длинный, как правило, серейторный (т.е., с зубьями вдоль режущей кромки) нож.

Этот нож немецкой фирмы «GUDE» считается одним из лучших в своем роде. Фирма «Gude» предсталяет его как первый образец серейторного ножа. Зубья серейтора производят агрессивный рез, не позволяют проскальзывать по твердой хлебной корке. Длина клинка хлебного ножа должна быть от 10 до 12 дюймов (т.е. 25–30 см), более коротким вы не всегда сможете разрезать большую буханку без крошек, а более длинный создаст проблемы при хранении. Я вообще люблю большие ножи и мне не очень нравятся хлебные ножи, предлагаемые в наборах – они, как правило, имеют длину клинка 6-8 дюймов (15–20 см).

Мне кажется, что лучше купить отдельно нож с более длинным клинком.

Несколько слов о серейторе. Сразу хочу сказать, что я лично очень не люблю серейторные ножи. С моей точки зрения серейторные ножи всегда хуже по качеству, чем ножи с ровным лезвием и выигрывают они только при погружении в начале реза. Серейторные ножи очень сложно поддерживать острыми. Даже лезвие из лучшей стали с течением времени при использовании затупится, а заточка такого ножа - это отдельная непростая задача.

Я могу себе представить только две задачи, когда серейторное лезвие выигрывает у обычного:

1. Нарезка хлеба, только что вынутого из духовки;
2. Нарезка стейка на стеклянной или керамической тарелке.

Хотя, надо сказать, что серейтор делает все работы, но достаточно непродолжительное время, откуда вытекает практика его использования – после одного-двух лет домашних работ его надо выкинуть и купить новый. Отсюда следует, что серейторный нож должен быть дешевым.

Серейторный хлебный нож может быть использован не только для нарезки любых видов хлеба и кексов, но и для очистки и нарезки больших фруктов с жесткой кожурой и нежной мякотью, таких как, например, ананас (но здесь лучше подходят более короткие обзазцы, чем 10-12 дюймов).

Деликатные работы серейтором тоже выполнять затруднительно, но с этим лучше справится нож с лезвием SCALLOPED (волнообразным, гребенчатым), который может делать двойную работу – и как хороший слайсер (например, для нарезки мяса, что ни один серейтор не сделает красиво), и как хороший хлебный нож. Нож с scalloped лезвием оставляет более чистый рез.

Здесь признанные фавориты – MAC SB015 и Wusthof Super slicer . Первоначально такие ножи разрабатывались для нарезки кондитерских изделий, таких, как например, марципаны.

Заточка такого ножа производится гораздо легче, чем серейторного.

На фотографии представлен «scalloped» хлебный нож начала 20 века производства «Павловская Артель».

BONING. Нож для снятия мяса c костей.

Нож с коротким жестким лезвием с длиной клинка от 4 до 6 дюймов (10-15 см). В данном случае название четко определяет функцию – снятие мяса с костей баранины, говядины, свинины, а также разделка птицы.

Иногда может выпускаться с гибким лезвием – ближе к филейному ножу (чтобы нож мог пройти вдоль кости, срезая мясо). Такие «парные» ножи выпускает Мессермейстер:

Японскими аналогами являются:

Sabaki

Sinichi Watanabe Sabaki

Honesuki (骨 ス キ) и Garasuki (ガ ラ ス キ)

Glestain Garasuki (вверху>) и Honesuki (внизу)

Garasuki является, по сути, большой версией Honesuki. Оба этих ножа предназначены для разделки птицы (Honesuki - для разделки цыплят и более мелкой птицы, Garasuki – для более крупной, скажем индейки, гуся). Оба ножа могут иметь двухстороннюю, но сильно несимметричную заточку или односторонню (с фронтальной стороны), а с задней стороны – ровную.

Рукоять может быть как западная, так и японская.

Нож для разделки больших кусков животных (как правило, подвешенных) называется Hankotsu .

UTILITY - (от англ. «UTILITY») – полезность, выгодность.

Универсальный нож с нешироким жестким лезвием с длиной клинка от 5 до 7 дюймов (12-18 см).

Wusthof Ikon

Такой нож можно использовать для резки овощей, фруктов, колбасы, сыра, зелени и небольших кусков мяса.

Как всякий универсальный нож имеет свои достоинства и недостатки. Так, он имеет более короткое лезвие, чем Chef"s или слайсер и поэтому нарезка, сделанная Utility будет менее красивая и займет больше времени. С другой стороны, почистить картошку им будет гораздо более удобно, чем Chef"s, но paring справится с этой задачей гораздо лучше.

В русской традиции такой нож с клинком 14 -16 см назывался коренчатым и применялся для чистки и нарезки корнеплодов.

Г.Л.Прокопенков. Нож коренчатый.

На удивление, такие ножи наиболее любимы нашими хозяйками – если провести опрос на тему «Какой нож Вы чаще всего используете на кухне?», то большинство женщин так и ответит: «Небольшой, с длиной лезвия сантиметров 15 – я им делаю все». Тот же Г.К.Прокопенков называет такие ножи «дамским угодником» и я поддерживаю это название.

Среди ножей UTILITY можно выделить несколько более функционально «заточенных» ножей.

TOMATO

Узкое серейторное лезвие длиной до 13 см. Для деликатной нарезки фруктов и овощей у которых твердая кожура и мягкая середина – помидоры, апельсины, лимоны и т.д.

Часто имеет раздвоенное острие – чтобы удобнее поднимать нарезку.

«SAUSAGE»

т.е. колбасный – в основном применяется для нарезки твердых колбас.

Еще одна модификация таких ножей встречается как «SANDWICH» - нож для разрезания сандвичей. Могут быть как в серейторном, так и в простом («plain») исполнении.

У японских производителей названия «Utility» не встречается: ножи с клинком до 15 см называются «Petty», а потом уже идут «Gyuto».

Основная проблема при нарезке продуктов ножом Utility на разделочной доске состоит в том, что из-за узкого короткого лезвия вы не можете полноценно использовать всю длину клинка без риска повредить свои собственные пальцы (обычно не используется треть лезвия). Поэтому был разработан так называемый «DELI KNIFE» - нож Z-образной формы, где лезвие ниже рукояти и ваши пальцы не мешают использовать все лезвие при работе на разделочной доске. Предлагаются как в серейторном так и в простом («plain») исполнении. Считается, что «deli knife», особенно в серейторном исполнении делает работу с сандвичем, помидорами, огурцами, хлебом лучше и быстрее.

Я лично считаю, что форма ножа дает некое преимущество, а насчет серейтора у меня большие сомнения (разве что сравнивать с затупленным ножом).

Иногда встречаются ножи такой формы с более длинным клинком, чем Utility knife (напрмер, хлебные или для нарезки тортов и кексов).

Замечательные ножи выпускает фирма «Spyderco» как в серейторном так и в обычном исполнении. Эта пара, как мне кажется, наиболее универсальна для кухни учитывая качество исполнения и хорошую сталь.

Spyderco KX 06 «Yan» и «Y

Steak

Узкий нож с поднятым острием (Yatagan blade) и ровным обухом длиной до 13 см. Обычно используется как сервировочный нож к мясным блюдам. Часто имеет серейторную заточку.

Cleaver

Кухонный топорик. Имеет толстое широкое лезвие длиной 15-18 см. Мощный инструмент для резки больших кусков мяса (в том числе и замороженного), разделывания суставов и сочленений.

Yoshikane. Chopper.

Топорик советских времен.

Cheese

Нож для сыра. Существуют различные модификации для различных сыров.

Чаще всего это нож с зубчатой режущей кромкой и раздвоенным острием. Обычно в лезвии ножа (длиной до 13 см) присутствуют большие дырки для уменьшения прилипания сыра к лезвию.

Существует еще ряд специальных ножей как например нож для цитрусовых, нож для нарезки пиццы, нож для очистки овощей, нож сомелье, нож для нарезки чеснока, нож для масла и т.д.

Нож для масла

Нож для икры

Нож сомелье для откупоривания бутылок вина

H.Roselli Нож для чеснока

Нож для пиццы

Нож для устриц

Набор для торта

Ножи для нарезки арбуза (Watermelon knife и Suikakiri – японский арбузный нож)

Любая хозяйка должна иметь на кухне ножи на все случаи жизни. А для чего нужен сантоку? И как его использовать?

Что это за нож?

Сантоку – это японский универсальный кухонный нож. При его разработке за основу был взят разделочный французский нож, но позже такая своеобразная модификация была адаптирована под все нужды традиционной японской кухни, и сантоку стал универсальным и практически незаменимым изделием.

Отличительные черты изделия

Сантоку похож на традиционный поварской нож, но всё же имеет некоторые особенности:

• Небольшая и лёгкая рукоятка. Это обеспечивает не только более надёжный и комфортный захват ножа, но и делает максимально комфортной и быстрой резку. Дело в том, что конструкция идеально сбалансирована, и центр тяжести смещается именно к широкому и более тяжёлому лезвию, что позволяет ему двигаться стремительно, при этом повар не прилагает особых усилий и не надавливает на нож.
• Лезвие имеет ассиметричную заточку, и самой острой частью является его кончик. Обух довольно широкий (около двух миллиметров), он имеет закругление в конце, что делает его, во-первых, более удобным, во-вторых, безопасным. Кроме того, данная конфигурация сокращает зазор между лезвием и поверхностью стола или доски при опускании ножа от пяты (основания) к режущей части, и это тоже обеспечивает комфорт.
• Длина лезвия может варьироваться от 12 до 20 сантиметров, среднее значение составляет 18 (а стандартное – 18,8 см), и это несколько меньше по сравнению с параметрами традиционного поварского ножа. Профильный угол же составляет порядка 16-18 градусов (у большинства других изделий он равен 20-25 градусам).

Как использовать сантоку?

Для чего нужен нож сантоку? Его название с японского языка дословно переводится как «три хороших вещи», и это значит, что изделие призвано выполнять на кухне три основных задачи, а именно помогать крошить, резать и рубить. С помощью сантоку вы сможете нарезать как овощи, так и мясо или рыбу, а также измельчить зелень, злаки и другие продукты, если это потребуется. Но вот кости и другие твёрдые компоненты пищи таким ножом разрезать нельзя, это может привести к повреждению и стачиванию лезвия.

Техника резки довольно проста, её освоит любой начинающий повар. Сантоку рассчитан либо на одиночные и направленные вниз движения при нарезке овощей или фруктов, либо на переходы при надавливании на доску от основания лезвия к острию, что позволяет измельчать продукты с рыхлой или мягкой текстурой, такие как мясо или рыба. А вот нарезание посредством раскачивания ограничено, что обусловлено острой заточкой. Но в любом случае измельчать пищу можно как кубиками, так и тонкими ломтиками.

Преимущества

Плюсы ножа сантоку:

• Он не самый длинный, поэтому использовать его смогут даже неопытные хозяйки и начинающие повара.
• Минимум усилий для эффективной резки. Изделие сбалансировано таким образом, что повару не приходится на него надавливать, чтобы измельчить даже твёрдые продукты.
• Очень удобная относительно маленькая рукоятка, которую сможет удерживать даже человек с небольшой ладонью.
• Такое изделие можно считать универсальным, ведь с его помощью вы сможете измельчить любые продукты, включая мясо, овощи, рыбу, фрукты, зелень, злаки и так далее. Причём вся пища нарезается одинаково быстро и легко.
• Этот нож имеет лезвие длиной не более 20 сантиметров, благодаря чему он безопасен, особенно по сравнению с традиционным поварским, имеющим длину около 30 сантиметров.
• Компактные размеры. Такое изделие можно хранить не только в специальной подставке, но и в обычной кухонной тумбе, ведь нож точно поместится в ящик.

Что касается минусов, то к ним можно отнести, во-первых, закруглённый обух. И поэтому, например, удалять с помощью сантоку сердцевины фруктов или осуществлять фигурную сложную резку не удастся. Во-вторых, такой нож является относительно тяжёлым, но именно увеличенный вес лезвия призван обеспечивать более комфортную резку и ровные кусочки на выходе.

Как сделать выбор?

При выборе ножа сантоку руководствуйтесь следующими критериями:

1. Материал, из которого изготовлено лезвие. Как правило, ножи изготавливаются из прочной качественной нержавеющей стали, и сантоку – не исключение. Чем более надёжным будет такой материал, тем дольше прослужит изделие и тем более комфортную нарезку обеспечит.
2. Непременно оцените рукоятку. Она должна быть такой, чтобы держать нож в руках было максимально удобно. Идеальный вариант – это деревянная рукоятка: она не скользит в руках, имеет незначительный вес, приятна наощупь, достаточно прочна и экологична. Кроме того, ваши ладони наверняка не будут потеть. А если дерево обработано специальными пропитками, то оно будет устойчивым к воздействию влаги и грибков. Самый дешёвый материал – пластик. Но он хрупок, недолговечен и вызывает повышенное потоотделение при продолжительной резке. Металл более прочен, но не очень приятен наощупь и увеличивает вес изделия, что может доставлять определенный дискомфорт. Также стоит учесть и крепление рукоятки к лезвию. Лучше всего выбирать модели, у которых рукоятка закреплена на стальном стержне, являющимся продолжением лезвия.
3. Обратите внимание на лезвие. Оно должно отвечать всем требованиям, предъявляемым к ножам сантоку, и обладать всеми стандартными параметрами. Но возможны некоторые модификации. Так, в продаже встречаются модели, имеющие углубления в лезвии. С одной стороны, они предотвращают прилипание продуктов в процессе резки и делают процесс более комфортным. Но, с другой стороны, для изготовления таких изделий используется более мягкая сталь, поэтому нож будет менее прочным и надёжным.
4. Приобретать такое изделие лучше в специализированном магазине, причём перед покупкой потребуйте у продавца сопровождающие продукцию документы и сертификаты, которые подтвердят подлинность и качество.
5. Лучше доверять проверенным производителям, хотя изделия популярных и отлично зарекомендовавших себя брендов стоят недёшево, но служат долго верой и правдой.

Если в вашем арсенале начинающего или опытного повара ещё нет японского ножа сантоку, то обязательно приобретите его, он в любом случае пригодится!

Нож сантоку – это режущий инструмент для приготовления пищи родом из страны восходящего солнца. Японцы любят этот нож, поскольку он является универсальным и удобным. В переводе с японского языка, слово «сантоку» означает «три хороших вещи» или «три варианта использования», что сполна отражает технические характеристики этого инструмента.

С его помощью можно работать в любой технике резки, какая угодна вашей душе. Словом, один этот инструмент может заменить вам сразу несколько традиционных ножей на кухне.

Изначально использование многофункционального ножа сантоку было не таким, как сейчас. Его разработали в качестве замены, или запасного варианта французского режущего инструмента для разделки говядины. Затем его адаптировали под нужды японской кухни, и он стал по-настоящему универсальным средством как в профессиональной, так и в домашней кулинарии.

Важные плюсы сантоку и цель его применения

Этим инструментом очень удобно работать.

Для чего он нужен?

В первую очередь, для разделки мяса, рыбы и других жилистых продуктов. Также он идеально годится для измельчения овощей и фруктов на рагу, суп, салат или другие закуски.

Разумеется, использовать его лучше именно с прямыми целями. Хотя иногда хозяйки режут им даже хлеб, применяя японский кухонный нож для всех важных целей.

Некоторые, обзаводясь данным инструментом, начисто забывают о его аналогах, поскольку он превосходит их во много раз по своим качественным характеристикам.

Он станет оптимальным приобретением для практичных людей, не желающих загромождать свою кухню массой инструментов.

Итак, для чего и как используются ножи сантоку?

Ключевые сведения о полезном инструменте

Размеры и форма сантоку оптимальна для нарезки мелкими кубиками, пластами и соломкой. Нарезать при этом можно и мясо, и овощи. Но, хотя в японских ножах характерной особенностью является именно универсальность, их лучше не перегружать.

Например, если вы желаете осуществлять полноценную разделку мяса, вам лучше дополнительно приобрести стандартный топорик, который предназначен для рубки костей и сухожилий. И перегружать этим сантоку точно не следует. А если вы работаете преимущественно с мякотью, его покупка станет для вас наилучшим решением.

Сантоку имеет лезвие в форме «бараньей ноги». Это обеспечивает мелкий зазор между режущей кромкой и разделочной доской при использовании. Таким образом, наиболее этот инструмент подходит для нарезки ровными движениями по направлению вниз. Также им удобно осуществлять плавные переходы при фигурной нарезке. Данный поварской нож имеет некоторые ограничения в отношении раскачивания, потому хрящи и прочие плотные включения, особенно в мясе или рыбе, им лучше не резать.

Для чего же нужен нож сантоку?

Для того, чтобы измельчать продукты традиционными способами:

• Кубиками;
• Соломкой;
• Полукольцами;
• Кольцами;
• Квадратами;
• Шинковкой.

В принципе, его можно использовать для разделки мяса и рыбы при условии нахождения в продукте небольших хрящей и костей.

Длина лезвия у данного инструмента меньше, чем у традиционных. Классический японский сантоку имеет максимально хорошую балансировку, а вот западные его аналоги не отличаются таковой. Если вы хотите купить настоящий инструмент, вам лучше приобретать нож именно японского производства.

Удобно ли резать ножом сантоку?

Безусловно. Однако вы должны быть знакомы с техниками нарезки продуктов, чтобы добиться действительного комфорта в приготовлении.

Правильная техника резки

Многие начинающие, да и бывалые хозяйки, задаются вопросом о том, какой же удобнее – поварской нож, или сантоку?

Однозначного ответа здесь дать нельзя, поскольку у разных людей совершенно разные представления по этому поводу. Некоторым решительно некомфортно держать в руках японский инструмент, другие же, однажды попробовав работать с ним, больше никогда не возвращаются к привычным поварским инструментам. Но нельзя не выделить главного – сантоку действительно более практичен и универсален, нежели обычный поварской нож.

А потому если вы стремитесь к практичности, вам стоит выбрать для постоянного использования именно его.

И конечно, чтобы использовать инструмент вам было удобно, необходимо знать технику поварского захвата инструмента.

Правильный захват:

1. Возьмите лезвие, сжимая его большим и указательным (подогнутым) пальцем правой или левой руки (в зависимости от того, правша вы или левша);
2. Остальными тремя пальцами обхватите рукоятку режущего предмета;
3. Не следует сжимать инструмент пальцами слишком сильно, поскольку это может привести к ненужному дискомфорту, ввиду которого вы не сможете использовать нож в течение длительного времени. Ваш захват должен быть не слишком крепким, но твердым и уверенным – это самое главное в технике резки продуктов. Балансируя в этом плане, вы сможете работать в течение достаточно длительного времени, и не будете испытывать никаких неудобств.

Наиболее распространенными ошибками в плане захвата являются те, когда повар представляет, будто в его руке находится меч. Ни в коем случае нельзя класть указательный палец на обратную сторону лезвия – так вы можете пораниться.

Маленькие ножи держат прямо в ладони, поперек пальцев. Большой палец при этом отставлен чуть вверх, а все остальные подогнуты под сам инструмент. Такие изделия обычно используются для чистки некоторых овощей и фруктов.

При нарезке продуктов используются разные части лезвия. Обычно упор делается на его середину. Та часть лезвия, что располагается у острия, применяется для так называемой «деликатной» нарезки, когда нужно очень мелко нашинковать продукты или зелень. Пята (противоположная острию сторона) используется в тех случаях, когда необходимо нарезать что-то твердое. То есть там, где требуется прикладывать больше сил.

Какой бы нож вы ни планировали приобрести, вам нужно присмотреться к его качественным характеристикам.

Выбирать инструмент нужно тщательно и осторожно. Не стоит верить всему, что скажет вам консультант в магазине. Требуется изначально изучить характеристики металлов, из которых могут быть изготовлены подобные инструменты, и выбрать среди них подходящий для себя. Разумеется, лучше всего приобретать нож из нержавеющей стали, поскольку он подходит для большинства продуктов и не имеет свойства портить их окисляющимся металлом. Также можно обратить внимание на такие материалы лезвия, как углеродистая сталь, высокоуглеродистая сталь и легированная сталь.

1. Инструмент всегда должен быть заточенным. Резать продукты тупым ножом не только неудобно и опасно, но и вредно для самого инструмента;
2. Если вы храните ножи в ящике, после мытья их следует насухо вытирать;
3. Никогда не оставляйте инструменты в раковине на ночь. Если сегодня вы не можете вымыть всю посуду, то очистьте хотя бы их;
4. Хранить ножи лучше всего в деревянных подставках;
5. По возможности не режьте на стеклянной доске. Она действительно является более гигиеничной, чем деревянная, или даже пластиковая, однако при ее использовании ножи очень быстро затупляются и приходят в негодность. Вы должны сделать выбор – либо вы обеспечите себе простоту в мытье посуды, либо долгую и продуктивную жизнь режущему инструменту.

Правильное использование и хранение ножей очень важно для их длительной и приемлемой эксплуатации. Относитесь к данному инструменту с должным вниманием, и он ответит вам долгой и полезной службой.