Рецепты мясных блюд на зиму в автоклаве. Рецепты домашней тушенки, консервов, каши в автоклаве
Процесс стерилизации состоит из трех периодов:
- первый период – нагрев до температуры стерилизации (температура стерилизации для каждого продукта указана в таблице);
- второй период – выдержка при температуре стерилизации (продолжительность выдержки в минутах указана в таблицах);
- третий период – охлаждение консервов до температуры 40 °С.
1. Режимы стерилизации консервов.
Наименование консервов |
Объем банки, л |
Tемпература стерилизации, °C |
Продолжительность стерилизации, мин. |
Мясные консервы | 0,35 | 120 | 30 |
0,50 | 120 | 40 | |
1,00 | 120 | 60 | |
Консервы из мяса птицы |
0,35 | 120 | 20 |
0,50 | 120 | 30 | |
1,00 | 120 | 50 | |
Консервы из рыбы | 0,35 | 115 | 20 |
0,50 | 115 | 25 | |
1,00 | 115 | 30 | |
Овощные консервы | 0,35 | 100 | 10 |
0,50 | 100 | 15 | |
1,00 | 100 | 20 | |
Грибы маринованные |
0,35 | 110 | 20 |
0,50 | 110 | 30 | |
1,00 | 110 | 40 |
Примечания:
- для обеспечения свободного расширения жидкости в укупоренных банках при нагреве уровень жидкости в банке должен быть ниже верхнего края на 2-3 см, в зависимости от ем-кости банки;
- мясные и рыбные продукты стерилизовать в 2-х и 3-х литровых банках не допускается;
- время выдержки для баранины и говядины старой увеличить на 15-20 минут;
- продолжительность стерилизации продуктов может быть уточнена, исходя из собст-венного опыта приготовления консервов;
- отклонение от заданной температуры стерилизации не должно превышать + 2 °С;
- в таблице продолжительность стерилизации соответствует времени выдержки банок в автоклаве при температуре стерилизации без учета времени нагрева до заданной температуры;
- при производстве маринованных огурцов и томатов время стерилизации в 3-х литровых банках не должно превышать 15 минут.
При фасовке и стерилизации продукции допускается использование стеклянной тары с крышками марки «твист-офф» бывшими в употреблении.
При проведении процесса стерилизации овощных и фруктовых консервов, расфасованных в горячем виде в банки, воду в автоклаве предварительно нагревают до 70-90 °С, затем загружают в него кассету с консервами.
2. Режимы стерилизации томатных соусов.
Наименование консервов |
Объем банки, л |
Tемпература стерилизации, °C |
Продолжительность стерилизации, мин. |
«Соус томатный острый» «Соус кубанский» «Соус томатный черноморский» «Соус томатный по-грузински» «Соус летний» «Соус астраханский» «Соус аппетитный» «Соус томатный острый "Деликатес"» «Соус херсонский» |
0,35 | 100 | 10 |
0,50 | 100 | 15 | |
0,65 | 100 | 15 | |
0,80 | 100 | 15 | |
1,00 | 100 | 15 | |
2,00 | 100 | 20 |
Мясные консервы
Технология приготовления:
1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать на куски массой 50-120г;
3. нарезать репчатый лук;
5. перемешать мясо с нарезанным луком (по желанию можно увеличить количество лука и добавить морковь), солью и жиром (растительным маслом);
6. уложить сырьё в банки таким образом, чтобы до крышки оставалась пустота 2-3см;
7. закатать банки;
Технология приготовления:
1. вымыть крышки и банки;
3. нарезать мясо на куски 50-60г;
4. нарезать и обжарить на жиру репчатый лук;
5. перемешать мясо с обжаренным луком, солью, сахаром, томатной пастой, красным перцем;
6. уложить сырьё в банки таким образом, чтобы до крышки осталась пустота 5-6см;
7. закатать банки;
8. начать процесс стерилизации.
Технология приготовления:
1. вымыть крышки и банки;
2. уложить на дно банки лавровый лист и черный перец;
3. нарезать мясо на куски 50-70г;
4. отварить мясо в течении 10-15 минут;
5. перемешать мясо с солью и уложить в банки так, чтобы до крышки оставалась пустота 2-3см;
6. залить мясо бульоном;
7. закатать банки;
8. начать процесс стерилизации.
Ингредиенты | 0,5 л банка | 1 л банка |
Мясо обжаренное(сырое), г | 400(705) | 800(1400) |
Жир топленый, г | 70 | 140 |
Томатная паста(12%), г | 30 | 60 |
Сахар, г | 2 | 4 |
Соль, г | 7 | 14 |
Лук репчатый, г | 25 | 50 |
Перец черный молотый, г | 1 | 2 |
Лавровый лист, шт. | 1 | 2 |
Мука пшеничная, г | 15 | 30 |
Технология приготовления:
1. вымыть крышки и банки;
2. уложить на дно банки лавровый лист;
3. нарезать мясо на куски 30-40г;
4. обжарить мясо в жире в течение 30-40 минут;
5. нарезать репчатый лук;
6. перемешать мясо с солью, луком, сахаром, черным перцем, томатной пастой и мукой;
7. уложить сырьё в банки так, чтобы до крышки осталась пустота 2-3см;
8. закатать банки;
Ингредиенты | 0,5 л банка | 1 л банка |
Мясо сырое, г | 190 | 360 |
Мука пшеничная, г | 14 | 25 |
Лук репчатый очищенный, г | 60 | 110 |
Жир для обжаривания лука, г | 15 | 25 |
Соль, г | 5 | 10 |
Перец черный, г | 1 | 2 |
Сахар, г | 7 | 14 |
Морковь очищенная, г | 25 | 50 |
Лавровый лист, шт. | 1 | 2 |
Капуста свежая, г | 250 | 450 |
Томат паста (30%), г | 23 | 46 |
Технология приготовления:
1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать мясо на куски 30-40г;
3. нарезать и обжарить на жире репчатый лук;
4. нарезать морковь;
5. нашинковать капусту;
6. пассировать (обжарить на сухой сковороде до светло-коричневого цвета) муку;
7. перемешать мясо с мукой, томат-пастой, луком, морковью, капустой, солью, перцем черным, сахаром;
8. уложить сырье в банки так, чтобы до крышки оставалась пустота 2-3см;
9. закатать банки;
10. начать процесс стерилизации.
Компоненты | Соотношение составных частей в % | Количество в банках, г | |
0,35л | 0,5л | ||
Печень | 65-66 | 230 | 325 |
Жир | 4 | 15 | 20 |
Соус | 30-31 | 105 | 155 |
Масса нетто | - | 350 | 500 |
Технология приготовления:
1. вымыть крышки и банки;
2. печент очистить от пленки и нарезать на куски массой 50-60г;
4. уложить печень в банки и залить горячим соусом так, чтобы до крышки оставалась пустота 2-3см;
5. закатать банки;
Приготовление соуса
Пассированную муку осторожно засыпают в теплый бульон, растирая образующиеся комки и помешивая. Смесь кипятят в емкости в течение 20-30 минут до исчезновения крупинок. Затем последовательно по рецептуре вводят остальные составные части соуса и снова кипятят 15 минут.
Соус заливают в банки при температуре 70-75°С непосредственно перед закаткой.
Рецептура соуса
Технология приготовления:
1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать мясо (говядину, свинину) на куски массой 500-700г;
3. отварить мясо в течение 40-60 минут;
4. обжарить лук в жире до золотистой корочки;
5. перемешать мясо с солью и луком и измельчить на мясорубке;
6. добавить бульон и специи по рецептуре, тщательно перемешать;
7. уложить в банки так, чтобы до крышки осталась пустота 2-3см;
8. закатать банки;
9. начать процесс стерилизации.
Сырье | Закладка продуктов при изготовлении паштета печеночного в г на 100г | ||
со свиным жиром | со сливочным маслом | с морковью | |
Печень | 55 | 55 | 47,8 |
Жир-сырец | 35 | - | 10,5 |
Морковь | - | - | 13 |
Мозги сырые | 10 | 10 | 8,7 |
Масло сливочное | - | 35 | - |
Масло топленое | - | 30 | - |
Лук | 3 | 3 | 3 |
Соль | 1,3 | 1,3 | 1,3 |
Сахар | 0,4 | 0,4 | 0,4 |
Перец черный и душистый, мускатный орех, корица и гвоздика (в равных долях) | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
Технология приготовления:
1. вымыть крышки и банки;
2. печень очистить от пленки и нарезать на куски массой 50-60г;
3. печень панировать в муке и обжарить 3-5 минут;
4. лук и морковь обжаривают в жире до золотистой корочки;
5. печень, лук и морковь измельчают на мясорубке;
6. в измельченную массу добавляют растопленный жир или сливочное масло, соль, специи, тщательно перемешивают;
7. паштетную массу уложить в банки так, чтобы до крышки осталась пустота 2-3см;
8. закатать банки;
9. начать процесс стерилизации.
Соотношение частей
Технология приготовления:
1. вымыть крышки и банки;
2. почки очистить от пленки и нарезать вдоль пополам, вымачить 2-3 часа, отварить, охладить;
3. почки нарезать на кубики 1-2 см;
4. приготовить томатный соус;
5. уложить почки в банки и залить горячим соусом так, чтобы до крышки осталась пустота 2-3см;
6. закатать банки;
Приготовление соуса
В котел загружают жир, затем нарезанный лук, после обжаривания добавляют муку, бульон, томатную пасту, соль, сахар, перец, затем кипятят, после чего добавляют уксус.
Рецептура томатного соуса
Технология приготовления:
1. вымыть крышки и банки;
3. отварить и обжарить, нарезать на куски 50-60г;
4. отварить бульон из говяжьих костей;
5. отварить томатный соус;
6. расфасовать кусочки мяса в банки, залить горячим соусом;
7. закатать банки;
8. начать процесс стерилизации.
Рецептура соуса
Рецептура соуса
Технология приготовления:
1. вымыть крышки и банки;
2. подготовить тушки, разрубить вдоль хребта, промыть, замачить в 1%-ом уксусном растворе (2:1) на 20 минут;
3. отварить и нарезать на куски 35-40г;
4. подготовить рис, промыть, отварить в 1%-ом растворе соли;
5. отварить бульон из говяжьих костей;
6. отварить сметанный соус;
7. расфасовать кусочки мяса в банки, залить горячим соусом;
8. закатать банки;
9. начать процесс стерилизации.
Технология приготовления:
1. вымыть крышки и банки;
2. баранину нарезать на куски 20-30г;
3. обжарить мясо, лук и морковь;
4. отварить в котле в течение 20 минут смесь лука и моркови с рисом, солью, жиром и перцем;
5. расфасовать в банки мясо и смесь;
6. закатать банки;
7. начать процесс стерилизации.
Консервы из мяса птицы
Технология приготовления:
1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать курицу на куски массой 50-120г;
3. нарезать морковь;
4. уложить на дно банки перец черный и лавровый лист;
5. перемешать мясо с нарезанной морковью(по желанию можно увеличить количество моркови) и солью;
7. закатать банки;
8. начать процесс стерилизации.
Ингредиенты | 0,5 л банка | 1 л банка |
Мясо куриное на костях, г | 350 | 700 |
Рис, г | 50 | 100 |
Масло сливочное, г | 15 | 30 |
Соль, г | 6 | 12 |
Лук репчатый, г | 7 | 14 |
Морковь, г | 7 | 14 |
Перец черный горошек, шт. | 3 | 6 |
Душистый перец, шт. | 2 | 4 |
Бульон(вода кипяченая), г | 150 | 300 |
Технология приготовления:
1. вымыть крышки и банки;
3. обжарить кусочки курицы в растительном масле;
4. нарезать репчатый лук и морковь;
5. отварить рис в кипящей воде (8-10 минут);
6. перемешать рис со сливочным маслом;
7. уложить на дно банки перец черный и душистый;
8. перемешать обжаренное мясо курицы с нарезанной морковью (по желанию можно увеличить количество моркови), солью и рисом;
9. уложить сырьё в банки так, чтобы до крышки осталась пустота 2-3см;
10. залить бульоном или водой;
11. закатать банки;
Технология приготовления:
1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать курицу на куски массой 25-50г;
3. отварить кусочки курицы;
4. уложить на дно банки перец черный и лавровый лист;
5. перемешать отваренное мясо курицы с солью;
6. уложить кусочки мяса и масло сливочное в банки так, чтобы до крышки осталась пустота 2-3см
7. закатать банки;
8. начать процесс стерилизации.
Технология приготовления:
1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать курицу на куски массой 25-50г;
3. отварить кусочки курицы;
4. процедить бульон и добавить набухший желатин, прокипятить (из расчета 1ст. ложка желатина на 1 стакан холодной воды, 1 стакан набухшего желатина на 1л бульона);
6. закатать банки;
7. начать процесс стерилизации.
Технология приготовления:
1. вымыть крышки и банки;
2. отварить мясо кур, нарезать на кусочки 30-50г;
3. приготовить соус;
4. кусочки курицы поместить в банки, залить горячим соусом таким образом, чтобы до крышки осталась пустота 2-3см;
5. закатать банки;
6. начать процесс стерилизации.
Приготовление соуса
Рецептура соуса
Технология приготовления:
1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать курицу на кусочки 25-50г;
3. отварить кусочки курицы;
4. процедить бульон и добавить набухший желатин, прокипятить (из расчета 1ст. ложка желатина на 1ст. ложку холодной воды, 1 ст. ложка набухшего желатина на 1л бульона);
5. уложить кусочки мяса в банки, залить горячим бульоном таким образом, чтобы до крышки осталась пустота 2-3см;
6. закатать банки;
7. начать процесс стерилизации.
Технология приготовления:
1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать курицу на кусочки 30-50г;
3. обжарить кусочки курицы на топленом масле;
4. сварить бульон;
6. уложить кусочки курицы в банку, добавить набухший рис, залить горячим соусом;
7. закатать банки;
8. начать процесс стерилизации.
Приготовление соуса
Отварить бульон из куриных костей в воде при соотношении костей и воды 1:3. В растопленное масло добавляют подсушенную муку, затем бульон и сахар, кипятят 2-3 минуты, подают на расфасовку при температуре не ниже 75°C.
Рецептура соуса
Ингредиенты | Содержание в % |
Мясо утки обжаренное | 50 |
Соус томатный | 34 |
Лук обжаренный | 16 |
Технология приготовления:
1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать утку на кусочки 30-50г;
3. обжарить кусочки утки на топленом масле;
4. сварить бульон;
5. приготовить томатный соус;
6. очистить, помыть, нарезать мелко лук, потушить 5 минут на сковородке;
7. уложить на дно банки лук, кусочки утки и залить горячим соусом;
8. закатать банки;
9. начать процесс стерилизации.
Приготовление соуса
Отварить бульон из куриных костей в воде при соотношении костей и воды 1:3. В растопленное масло добавляют подсушенную муку, затем бульон и сахар, кипятят 2-3 минуты, подают на расфасовку при температуре не ниже 75°C.
Рецептура соуса
Ингредиенты | стекл.банка 500г | стекл.банка 1000г |
Курица полупотрошеная | 400 | 800 |
Утка полупотрошеная | 5,5 | 11 |
Бульон | 104 | 208 |
Жир костный | 15 | 30 |
Лук | 21 | 42 |
Мука | 15 | 30 |
Чеснок | 5 | 10 |
Перец красный | 3 | 6 |
Соль | 5 | 10 |
Технология приготовления:
1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать тушки птицы на кусочки 50-70г;
3. приготовить соус;
4. уложить кусочки птицы в банки и залить соусом;
5. закатать банки;
6. начать процесс стерилизации.
Рецептура соуса
Сырье | Мясо гусиное с капустой | Мясо гусиное с гречневой кашей | ||
500г | 1000г | 500г | 1000г | |
Мясо гусиное обжаренное | 150 | 300 | 210 | 420 |
Капуста тушеная | 350 | 700 | - | - |
Каша гречневая | - | - | 290 | 580 |
Сырье | Мясо гусиное с рисом | Потроха гусиные в томатном соусе | ||
500г | 1000г | 500г | 1000г | |
Мясо гусиное обжаренное | 150 | 300 | - | - |
Рис вареный | 350 | 700 | - | - |
Субпродукты гусиные вареные | - | - | 350 | 700 |
Соус томатный | - | - | 150 | 300 |
Технология приготовления:
1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать мясо на кусочки 50-70г;
3. обжарить мясо в жире или растительном масле;
4. протушить квашеную капусту с гусиным жиром, костным бульоном, обжаренным луком, лавровым листом, сахаром, перцем и солью;
5. сварить гречневую кашу с жиром, луком, пряностями;
6. сварить рисовую кашу с жиром, луком, пряностями;
7. обработка субпродуктов, варка;
8. приготовить бульон из гусиных костей (выход 1:1);
9. приготовить томатный соус из бульона, соли, сахара, перца, томат-пасты, обжаренного лука, уксуса;
10. уложить слоями кусочки птицы, кашу, залить горячим соусом;
11. закатать банки;
12. начать процесс стерилизации.
Консервы из рыбы
Технология приготовления:
1. вымыть крышки и банки;
3. обжарить рыбу в растительном масле;
4. уложить на дно банки перец черный и лавровый лист;
5. перемешать обжаренную рыбу с солью;
6. уложить сырьё в банки так, чтобы до крышки осталась пустота 2-3см;
7. закатать банки;
8. начать процесс стерилизации.
Технология приготовления:
1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать рыбу на куски массой 50-80г;
3. уложить на дно банки перец черный и лавровый лист;
4. перемешать рыбу с солью;
5. уложить сырьё в банки так, чтобы до крышки осталась пустота 2-3см;
6. залить растительным маслом;
7. закатать банки;
8. начать процесс стерилизации.
Овощные консервы
Технология приготовления:
1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать орурцы, помидоры на 8 частей, перец болгарский;
7. закатать банки;
8. начать процесс стерилизации.
Компоненты | Вид салата, г на 1 кг смеси | ||||
"Украинский" | "Донской" | "Кубанский" | "Нежинский" | "Ташкентский" | |
Капуста свежая | - | - | 250 | - | - |
Перец сладкий красный | 170 | - | - | - | 219 |
Перец сладкий (красный или зеленый) | - | 215 | 150 | - | - |
Томаты свежие бурые или молочные (можно использовать и красные) | 440 | 549,3 | 400,5 | - | 275 |
Огурцы свежие | - | - | - | 623,1 | - |
Морковь | 170 | - | - | - | - |
Лук | 115,2 | 157 | 120 | 300 | 152,8 |
Масло подсолнечное или хлопковое | 80 | 55 | 55 | 55 | 55 |
Уксусная кислота 80% | 4 | 3 | 5 | 5 | 3,5 |
Соль | 20 | 20 | 15,5 | 15,5 | 20 |
Лавровый лист | 0,14 | 0,46 | 0,4 | 0,4 | 0,47 |
Перец черный горошком | - | 0,24 | 0,5 | 05, | 0,23 |
Перец душистый горошком | 0,23 | - | 0,5 | 0,5 | - |
Гвоздика | 0,23 | - | - | - | - |
Технология приготовления:
1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать орурцы, лук кольцами, помидоры на 8 частей, перец болгарский, морковь соломкой, капусту нашинковать;
3. уложить в банки слоями нарезанные овощи;
4. накипятить воду для маринада;
5. добавить и растворить в воде соль, сахар и уксус (по рецептуре);
6. залить овощи в банке маринадом, таким образом, чтобы до крышки оставалась пустота 2-3см;
7. закатать банки;
8. начать процесс стерилизации.
Технология приготовления:
1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать баклажаны на кубики 2х2 см и обжарить;
3. нарезать морковь и перец болгарский соломкой;
4. нарезать лук кубиками;
5. обжарить морковь, болгарский перец и лук в растительном масле;
6. подготовленные овощи перемешать с томатной пастой, растительным маслом, солью, сахаром, протушить 30 минут;
7. уложить сырье таким образом, чтобы до крышки оставалась пустота 2-3см;
8. закатать банки;
9. начать процесс стерилизации.
Грибы
Технология приготовления:
1. вымыть крышки и банки;
2. отварить грибы в течение 5-6 минут;
3. слить воду и промыть проточной водой;
4. снова варить в воде с солью, специями в течение 10 минут; в конце варки добавить уксус;
5. расфасовать в банки;
6. закатать банки;
7. начать процесс стерилизации.
Технология приготовления:
1. вымыть крышки и банки;
2. грибы порезать на равные куски;
3. грибы залить водой, посолить, добавить измельченный лук, душистый перец;
4. варить в течение 25-35 минут;
5. приготовить маринад (в воду добавьте соль, сахар, прокипятить, в конце добавить уксус или лимонную кислоту);
7. закатать банки;
8. начать процесс стерилизации.
Технология приготовления:
1. вымыть крышки и банки;
2. грибы залить слегка подсоленной водой;
3. варить в течение 5 минут;
4. приготовить маринад (в воду добавьте перец, лавровый лист, мускатный орех, прокипятить, в конце добавить уксус или лимонную кислоту);
5. залить маринадом грибы, прокипятить 5 минут;
6. поместить грибы с маринадом в банки;
7. закатать банки;
8. начать процесс стерилизации.
Томатные соусы
Ингредиенты | |
Томаты свежие | 2770 |
Соль | 23 |
Сахар | 16 |
Чеснок свежий | 3 |
Перец чёрный горький | 3 |
Перец душистый | 6 |
Гвоздика | 1,2 |
Мускатный орех | 3,5 |
Уксусная эссенция 80%-ная | 4,25 |
Корица | 1,2 |
Ингредиенты | Рецептура, г на 1 кг готового соуса |
Томаты свежие | 2116 |
Соль | 23 |
Сахар | 15 |
Лук свежий | 88 |
Чеснок свежий | 1,3 |
Перец чёрный горький | 0,56 |
Перец душистый | 0,56 |
Гвоздика | 1,67 |
Горчица | 0,39 |
Уксусная эссенция 80%-ная | 5,5 |
Ингредиенты | Рецептура, г на 1 кг готового соуса |
Томаты свежие | 3244 |
Соль | 23 |
Сахар | 20,5 |
Перец чёрный горький | 0,42 |
Перец душистый | 0,94 |
Корица | 1,75 |
Мускатный орех | 0,5 |
Уксус 10%-ный | 51 |
Уксусная эссенция 80%-ная | 18 |
Ингредиенты | Рецептура, г на 1 кг готового соуса |
Томаты свежие | 2450 |
Соль | 15 |
Сахар | 50 |
Перец сладкий свежий | 40 |
Яблоки свежие | 100 |
Лук свежий | 30 |
Зелень петрушки | 5 |
Чеснок свежий | 2 |
Зелень укропа | 5 |
Зелень сельдерея | 5 |
Мука | 10 |
Перец чёрный горький | 0,2 |
Перец душистый | 0,2 |
Кориандр | 0,2 |
Корица | 0,2 |
Лимонная кислота | 1,6 |
Ингредиенты | Рецептура, г на 1 кг готового соуса |
Томаты свежие | 3200 |
Соль | 27 |
Сахар | 21,8 |
Чеснок | 0,29 |
Гвоздика | 1,86 |
Корица | 1,86 |
Перец душистый | 1,27 |
Перец горький | 0,29 |
Мускатный орех | 0,49 |
Уксус 10%-ный | 75,5 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ В АВТОКЛАВЕ-СТЕРИЛИЗАТОРЕ
г.Владимир Торговый дом «ДеКа»
Купить автоклав у нас вы можете нажав на картинку
ВВЕДЕНИЕ |
|
МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
КОНСЕРВЫ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
КОНСЕРВЫ ИЗ РЫБЫ |
|
|
|
|
|
ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ |
|
|
|
|
|
|
|
ГРИБЫ |
|
Грибы по-старорусски |
|
Грибы по-польски |
|
Шампиньоны по - провансальски |
|
Режимы стерилизации |
|
Справочная таблица |
ВВЕДЕНИЕ
Впервые консервы в герметической таре, полученные посредством термической обработки, появились в начале XIX века, но и до сегодняшнего дня термическая обработка остается основным и наиболее широко распространенным во всем мире способом выработки консервов.
Одним из основных технологических этапов является стерилизация. Стерилизация консервов - это термическая обработка продукта, обеспечивающая гибель микрофлоры для предотвращения микробиологической порчи при температурах умеренного климата (15-30 о С), а в случае необходимости и при более высоких температурах, и гарантирующая по микробиологическим показателям безопасность употребления консервов в пищу. Стерилизуют консервы при температурах выше 100 о С, чаще всего при температуре 120 о С.
Именно стерилизация определяет сохранение пищевой ценности, органолептических свойств, безвредность для потребителя и создает необходимые предпосылки для длительного сохранения доброкачественности консервированных продуктов.
В домашних условиях проведение стерилизации консервов трудоемкий, продолжительный процесс. Использование автоклава стерилизатора ОКТМ позволит решить эту проблему и расширить ассортимент домашних консервов.
Для фасования и стерилизации любых видов консервов рекомендуется использование стеклянной тары различной вместимости от 0,2 до 3,0 л банки с видами укупоривания обжимным и закручивающимся.
МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ
Мясо для приготовления консервов должно быть созревшим, т.е. выдержанным после убоя в течение суток.
- Рецептура консервов - «Говядина тушеная», «Баранина тушеная»
Ингредиенты |
0,5 л банка |
|
Мясо сырое (говядина или баранина), г |
||
Жир (масло растительное), г |
||
Лук репчатый, г |
||
Перец черный горошек, шт. |
||
Лавровый лист, шт. |
Технология приготовления:
- вымыть крышки и банки;
- нарезать мясо на куски массой 50-120г;
- нарезать репчатый лук;
- уложить на дно банки перец черный
и лавровый лист;
- перемешать мясо с нарезанным луком
(по желанию можно увеличить количество
лука и добавить морковь), солью и жиром
(растительным маслом);
- уложить сырье в банки, таким образом,
чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
- закатать банки;
- начать процесс стерилизации.
2. Рецептура консервов - «Свинина тушеная»
Ингредиенты |
0,5 л банка |
|
Мясо сырое (свинина), г |
||
Лук репчатый, г |
||
Перец черный горошек, шт. |
||
Лавровый лист, шт. |
3. Рецептура консервов -«Мясо тушеное в томате»
Ингредиенты |
0,5 л банка |
|
Мясо сырое, г |
||
Томат паста, г |
||
Лук репчатый обжаренный, г |
||
Перец красный. Г |
||
Лавровый лист, шт. |
Технология приготовления:
- вымыть крышки и банки;
- нарезать мясо на куски массой 50-60г;
- нарезать и обжарить на жиру репчатый лук;
- перемешать мясо с обжаренным луком (по желанию можно увеличить количество лука и добавить морковь), солью, сахаром, томатной пастой, перцем красным;
- уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 5-6 см;
- закатать банки;
- начать процесс стерилизации.
4. Рецептура консервов -«Говядина, свинина и баранина отварная в собственном соку»
Технология приготовления:
- вымыть крышки и банки;
- нарезать мясо на куски массой 50-70г;
- отварить мясо в течение 10-15 мин в кипящей воде;
- перемешать мясо с солью и уложить в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
- залить бульоном мясо;
- закатать банки;
- начать процесс стерилизации.
5. Рецептура консервов -«Гуляш»
Ингредиенты |
0,5 л банка |
|
Мясо обжаренное (сырое), г |
||
Жир топленный, г |
||
Лук репчатый, г |
||
Перец черный молотый, г |
||
Лавровый лист, шт. |
||
Томат паста (12%), г |
||
Мука пшеничная, г |
Технология приготовления:
- вымыть крышки и банки;
- уложить на дно банки лавровый лист;
- обжарить мясо в жире в течение 30-40 мин;
- нарезать репчатый лук;
- перемешать мясо с солью, луком, сахаром, перцем черным, томатной пастой и мукой;
- уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки и осталось пустота 2-3 см;
- закатать банки;
- начать процесс стерилизации.
6. Рецептура консервов -«Солянка с мясом»
Ингредиенты |
0,5 л банка |
|
Мясо сырое, г |
||
Мука пшеничная, г |
||
Лук репчатый очищенный, г |
||
Жир для обжаривания лука, г |
||
Перец черный. г |
||
Морковь очищенная, г |
||
Лавровый лист, шт. |
||
Капуста свежая, г |
||
Томат паста (30%). г |
Технология приготовления:
- вымыть крышки и банки;
- нарезать мясо на куски массой 30-40г;
- нарезать и обжарить на жире репчатый лук;
- нарезать морковь;
- нашинковать капусту;
- пассировать (обжарить на сухой сковороде до светло-коричневого цвета) муку;
- перемешать мясо с мукой, томат-пастой, луком, морковью, капустой, солью, перцем черным, сахаром;
- уложить сырье в банки; таким образом, чтобы до крышки и осталось пустота 2-3 см;
- закатать банки;
- начать процесс стерилизации.
7. Рецептура консервов «Печень жареная в томатном соусе»
Технология приготовления:
1.вымыть крышки и банки;
4.уложить печень в банки; залить горячим соусом таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
5.закатать банки;
Приготовления соуса
Пассированную муку осторожно засыпают в теплый бульон, растирая образующиеся комки и помешивая. Смесь кипятят в емкости в течение 20-30мин. До исчезновения крупинок. Затем последовательно по рецептуре вводят остальные составные части соуса и снова кипятят 15мин.
Соус заливают в банки при температуре 70-75 0 С непосредственно перед закаткой.
Рецептура соуса
Компоненты Содержание в %
Бульон…………………………………………..58,8
Мука………………………………………… . 6,0
Лук…………………………………………… 2,0
Морковь………………………………………... 1,0
Соль…………………………………………….. 1,0
Сахар ……………………………………… …. 1,0
Томат-паста……………………………………. 30,0
Перец………………………………………… . 0,15
Лавровый лист……………………………… . ..0,05
8.Рецептура консервов «Паштет мясной»
Технология приготовления:
1.вымыть крышки и банки;
2.нарезать мясо (говядину, свинину) на куски массой 500-700г;
3.отварить мясо в течение 40-60 мин в кипящей воде;
4. обжаривают лук в жире до золотистой корочки;
5.перемешать мясо с солью и луком и измельчают на мясорубке;
6. добавить бульон и специи по рецептуре, тщательно перемешать;
7.уложить в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
8.закатать банки;
9.Рецептура консервов «Паштет печеночный со сливочным маслом»,
«Паштет печеночный с морковью», «Паштет печеночный с жиром»
Технология приготовления:
1.вымыть крышки и банки;
2.печень очистить от пленки и нарезать на куски массой 50-60г;
3.печень панировать в муке и обжарить 3-5 минут;
4. лук, морковь обжаривают в жире до золотистой корочки;
5. печень, лук, морковь измельчают на мясорубке;
6.в измельченную массу добавляют растопленный жир или сливочное масло, соль, специи, тщательно перемешивают;
7. паштетную массу уложить в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
8.закатать банки;
9.начать процесс стерилизации.
10. Рецептура консервов -«Почки в томатном соусе по-чешски»
Технология приготовления:
1.вымыть крышки и банки;
2.почки очистить от пленки и нарезать вдоль пополам, вымачить 2-3 часа, отварить, охладить;
3. почки нарезать на кубики 1-2см;
4. приготовить томатный соус;
5. уложить почки в банки, залить горячим соусом;
6. закатать банки;
Приготовления соуса
В котел загружают жир, затем нарезанный лук, после обжаривания добавляют муку; бульон, томат-пасту, соль, сахар, перец кипятят 15мин, добавляют уксус.
Рецептура томатного соуса
Компоненты Содержание в %
Бульон…………………………………………..57,5
Мука………………………………………… .5,0
Лук…………………………………………… 2,5
Соль…………………………………………… ..2,5
Сахар ……………………………………… … .1,5
Томат-паста…………………………………….30,0
Перец черный……..………………………… .0,05
Жир………….………………………………… ..0,9
Соотношение частей
- Рецептура консервов -«Кроличье рагу».
Технология приготовления:
1.вымыть крышки и банки;
3.варка или обжаривание, резка на куски (50-60г);
4.варка бульона из говяжьих костей;
5.варка томатного соуса;
6. расфасовка кусочков мяса в банки, заливка горячим соусом;
7. закатать банки;
Рецептура соуса (в %)
Шпик копченый нарезанный…………………………..8,6
Лук сырой очищенный………………………………...9,4
Чеснок очищенный……………………………………..0,23
Мука пшеничная………………………………………...4,5
Томат-пюре……………………………………………...20,0
Соль……………………………………………………….4,3
Сахар………………………………………………………1,0
Перец черный…………………………………………….0,145
Перец красный……………………………………………0,060
Бульон……………………………………………………..53,0
12. Рецептура консервов -«Кроличье фрикасе».
Рецептура соуса (в %)
Масло сливочное………………………………………..22,1
Мука пшеничная………………………………………. ..1,5
Бульон……………..……………………………………..40,3
Сметана…………………………………………………..31,0
Соль……………………………………………………… .5,0
Перец черный…………………………………………… .0,05
Мускатный орех……………………………………… …0,03
Технология приготовления:
1.вымыть крышки и банки;
2.подготовка тушек, разруб вдоль хребта, промывка, замачивание в 1%-ном уксусном растворе (2:1) на 20 минут;
3.варка, резка на куски (35-40г);
4.подготовка риса, промывка, варка в 1%-ном растворе соли;
5.варка бульона из говяжьих костей;
6.варка сметанного соуса;
7. расфасовка кусочков кролика в банки, заливка горячим соусом;
8. закатать банки;
9.начать процесс стерилизации.
13. Рецептура консервов -«Плов узбекский»
Технология приготовления:
1.вымыть крышки и банки;
2. баранину нарезать на куски 20-30г;
3. обжарить мясо, лук и морковь;
4. отварить в котле в течение 20 мин смесь лука и моркови с рисом, солью, жиром и перцем;
5.расфасовать в банки мясо и смесь;
6.закатать банки;
7.начать процесс стерилизации.
КОНСЕРВЫ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ
14. Рецептура консервов -«Курица в собственном соку»
Технология приготовления:
- вымыть крышки и банки;
- нарезать курицу на куски массой 50-120г;
- нарезать морковь;
- уложить на дно банки лавровый лист и перец черный;
- перемешать мясо с нарезанной морковью (по желанию можно увеличивать количество моркови), солью
- закатать банки;
- начать процесс стерилизации.
15. Рецептура консервов -«Курица с рисом»
Технология приготовления:
- вымыть крышки и банки;
- обжарить кусочки курицы в растительном масле;
- нарезать репчатый лук и морковь;
- отварить рис в кипящей воде (8-10 мин);
- перемешать рис со сливочным маслом;
- уложить на дно банки перец черный и душистый;
- перемешать обжаренное мясо курицы с нарезанной морковью (по желанию можно увеличивать количество моркови), солью и рисом;
- уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
- залить бульоном или водой;
- закатать банки;
- начать процесс стерилизации.
Ингредиенты |
0,5 л банка |
|
Мясо куриное на костях, г |
||
Масло сливочное, г |
||
Лук репчатый, г |
||
Морковь, г |
||
Перец черный горошек, шт. |
||
Душистый перец, шт. |
||
Бульон (вода кипяченная), г |
16. Рецептура консервов -«Птица отварная в масле»
Технология приготовления:
- вымыть крышки и банки;
- нарезать курицу на куски массой 25-50г;
- отварить кусочки курицы;
- уложить на дно банки перец черный и лавровый лист;
- перемешать отваренное мясо курицы с солью;
- уложить кусочки мяса и масло сливочное в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
- закатать банки;
8.начать процесс стерилизации.
17. Рецептура консервов -«Филе куриное в желе», « Рагу куриное в желе»
Технология приготовления:
1.вымыть крышки и банки;
3.отварить кусочки курицы;
4. процедить бульон и добавить набухший желатин, прокипятить (из расчета 1 ст.ложка желатина на 1 ст. холодной воды, 1ст. набухшего желатина на 1л бульона)
6.закатать банки;
7.начать процесс стерилизации.
18. Рецептура консервов -«Курица в белом соусе»
Технология приготовления:
1.вымыть крышки и банки;
2. кур отварить, нарезать на кусочки 30-50 гр;
3.подготовить соус;
4.кусочки курицы поместить в банки, залить горячим соусом;
5. закатать банки
6.начать процесс стерилизации.
Приготовления соуса
Рецептура томатного соуса
Компоненты Содержание в %
Бульон…………………………………………..84,0
Мука………………………………………… .5,2
Масло ………………………………………… ..9,8
Сахар ……………………………………… ….1,0
19. Рецептура консервов -«Курица в желе»
Технология приготовления:
1.вымыть крышки и банки;
2.нарезать курицу на куски массой 25-50г;
3.отварить кусочки курицы;
4. процедить бульон и добавить набухший желатин, прокипятить (из расчета 1 ст.ложка желатина на 1 ст. холодной воды, 1ст. набухшего желатина на 1л бульона);
5.уложить кусочки мяса в банки, залить горячим бульоном таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
6.закатать банки;
7.начать процесс стерилизации.
20. Рецептура консервов -«Чахомбили из кур»
Технология приготовления:
1.вымыть крышки и банки;
2. курицу нарезать на кусочки 30-50 гр;
3.обжарить куриные кусочки на топленом масле;
3.сварить бульон;
5.уложить кусочки курицы в банку, добавить набухший рис, залить горячим соусом;
6. закатать банки;
7.начать процесс стерилизации.
Приготовления соуса
Варят бульон из куриных костей в воде при соотношении костей и воды 1:3. В растопленное масло добавляют подсушенную муку, затем бульон и сахар, кипятят 2-3мин, подают на расфасовку при температуре не ниже 75 0 С.
Рецептура томатного соуса
Компоненты Содержание в %
Томат-пюре…………………………………….34,6
Бульон…………………………………………..62,25
Перец красный……………………………… .5,2
Перец черный…………………………………..9,8
21. Рецептура консервов -«Чахомбили из уток»
Рецептура консервов
Компоненты Содержание в %
Мясо утки обжаренное …………………………..50
Соус томатный…………………………………….34
Лук обжаренный………………………………..…16
Технология приготовления:
1.вымыть крышки и банки;
2.утку нарезать на кусочки 30-50 гр.;
3.обжарить кусочки утки на топленом масле;
3. сварить бульон;
4.приготовление томатного соуса;
5.очистить, помыть, нарезать мелко лук, потушить 5 мин на сковородке;
6.уложить на дно банки лук, кусочки утки и залить горячим соусом;
7 закатать банки;
8.начать процесс стерилизации.
Приготовления соуса
Варят бульон из куриных костей в воде при соотношении костей и воды 1:3. В растопленное масло добавляют подсушенную муку, затем бульон и сахар, кипятят 2-3мин, подают на расфасовку при температуре не ниже 75 0 С.
Рецептура томатного соуса
Компоненты Содержание в %
Томат-пюре…………………………………….34,6
Бульон…………………………………………..62,25
Зелень петрушки……………………………….3,0
Перец красный……………………………… .0,08
Перец черный…………………………………..0,07
22. Рецептура консервов -«Курица по-адыгейски». «Утка по -адыгейски»
Ингредиенты |
с/б на 500г |
с/б на1000г |
Курица полупотрошенная |
||
Утка полупотрошенная |
||
Жир костный |
||
Перец красный |
Технология приготовления:
1.вымыть крышки и банки;
2 разрезать тушки птицы на кусочки 50-70 гр.;.
4.приготовление заправки;
5.уложить кусочки птицы в банки, залить соусом
6. закатать банки;
7.начать процесс стерилизации.
Рецептура заправка (в %)
Жир…………………………………………………….….15
Лук обжаренный …………………………………………21
Перец красный……………………………………………..3
Мука……………………………………………..………...15
Чеснок ……………………………………………………..5
Соль…………………………………………………………5
Вода …………………………………………..……………36
23. Рецептура консервов -«Мясо гусиное с капустой». «Мясо гусиное с гречневой кашей». «Мясо гусиное с рисом». «Потроха гусиные в томатном соусе».
«Мясо гусиное с капустой» |
«Мясо гусиное с гречневой кашей» |
|||
Мясо гусиное обжаренное |
||||
Капуста тушеная |
||||
Каша гречневая |
||||
Рис вареный |
||||
Субпродукты гусиные вареные |
||||
Соус томатный |
Продолжение
«Мясо гусиное с рисом» |
«Потроха гусиные в томатном соусе» |
|||
Мясо гусиное обжаренное |
||||
Капуста тушеная |
||||
Каша гречневая |
||||
Рис вареный |
||||
Субпродукты гусиные вареные |
||||
Соус томатный |
Технология приготовления:
1.вымыть крышки и банки;
2.нарезать мясо на кусочки 50-70 гр.;
3.обжарить мясо в жире или растительном масле;
4. протушить квашенную капусту с гусиным жиром, костным бульоном, обжаренным луком, лавровым листом, сахаром, перцем и солью;
5.сварить гречневую кашу с жиром, луком, пряностями;
6. сварить рисовую кашу с жиром, луком, пряностями;
7.обработка субпродуктов, варка;
8.приготовление бульона из гусиных костей (выход 1:1);
9.приготовление томатного соуса из бульона, соли, сахара, перца, томат-пасты, обжаренного лука, уксуса;
10. уложить слоями кусочки птицы, кашу, залить горячим соусом;
11. закатать банки;
12.начать процесс стерилизации.
КОНСЕРВЫ ИЗ РЫБЫ
24. Рецептура консервов -«Рыба обжаренная в масле»
Технология приготовления:
- вымыть крышки и банки;
- обжарить рыбу в растительном масле;
- уложить на дно банки перец черный и лавровый лист;
- перемешать обжаренную рыбу с солью;
- уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
- закатать банки;
- начать процесс стерилизации.
Ингредиенты |
0,5 л банка |
|
Перец черный горошек, шт. |
||
Лавровый лист, шт. |
||
Масло растительное, г |
25. Рецептура консервов -«Рыба натуральная в масле»
Ингредиенты |
0,5 л банка |
|
Рыба (без головы и внутренностей), г |
||
Перец черный горошек, шт. |
||
Лавровый лист, шт. |
||
Масло растительное, г |
Технология приготовления:
- вымыть крышки и банки;
- нарезать рыбу на куски массой 50-80г;
- уложить на дно банки перец черный и лавровый лист;
- перемешать рыбу с солью;
- уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
- залить растительным маслом;
- закатать банки;
- начать процесс стерилизации.
ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ
26. Рецептура консервов -«Салат летний»
27.Рецептура консервов«Салаты овощные» .
Компоненты |
Вид салата, г на 1 кг смеси |
||||
«Украинский» |
«Донской» |
«Кубанский» |
«Нежинский» |
«Ташкентский» |
|
Капуста свежая |
|||||
Перец сладкий красный |
|||||
Перец сладкий (красный или зеленый) |
|||||
Томаты свежие бурые или молочные (можно использовать и красные) |
|||||
Огурцы свежие |
|||||
Масло подсолнечное или хлопковое |
|||||
Уксусная кислота 80%-ная |
|||||
Лавровый лист |
|||||
Перец черный горошком |
|||||
Перец душистый горошком |
|||||
Перец красный молотый |
|||||
Гвоздика |
Технология приготовления:
- вымыть крышки и банки;
- нарезать огурцы, лук кольцами, помидоры на 8 частей, перец болгарский, морковь соломкой; капусту нашинковать;
- уложить в банки слоями нарезанные овощи;
- накипятить воду для маринада;
- добавить и растворить в воде соль, сахар, масло и уксус (по рецептуре);
- залить овощи в банке маринадом, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
- закатать банки;
- начать процесс стерилизации.
28. Рецептура консервов -«Икра из баклажан»
Технология приготовления:
- вымыть крышки и банки;
- нарезать баклажаны на кубики 2*2 см; обжарить;
- нарезать морковь и перец болгарский соломкой;
- нарезать лук кубиками;
- обжарить морковь, болгарский перец, лук в растительном масле;
- подготовленные овощи перемешать с томатом, растительным маслом, солью, сахаром, протушить 30 минут;
- уложить сырье, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
- закатать банки;
- начать процесс стерилизации.
Ингредиенты |
|
Томатная паста, г |
|
Баклажаны, г |
|
Перец болгарский, г |
|
Морковь, г |
|
Лук репчатый, г |
|
Масло растительное, л |
|
Петрушка, г. |
Г Р И Б Ы
29. Рецептура консервов -«Грибы по - старорусски»
Технология приготовления:
- вымыть крышки и банки;
- отварить грибы в течение 5-6 мин,
- слить воду и промыть проточной водой;
- снова варить в воде с солью, специями в течение 10 минут; в конце варки добавить уксус;
- расфасовать в банки;
- закатать банки;
- начать процесс стерилизации.
30. Рецептура консервов -«Грибы по-польски»
Технология приготовления:
- вымыть крышки и банки;
- грибы порезать на равные куски;
- грибы залить водой, посолить, добавить измельченный лук, душистый перец;
- варить в течении 25-35 мин;
- приготовить маринад (в воду добавьте соль, сахар, прокипятить, в конце добавить уксус или лимонную кислоту)
- закатать банки;
- начать процесс стерилизации.
Ингредиенты |
количество |
Грибы, кг |
|
Лук репчатый, шт. |
|
Лавровый лист, шт. |
|
Перец черный горошком, шт. |
|
Мускатный орех |
|
31. Рецептура консервов -«Шампиньоны по-провансальски»
Технология приготовления:
- вымыть крышки и банки;
- грибы залить слегка подсоленной водой;
- варить в течении 5 мин;
- приготовить маринад (в воду добавьте перец, лавровый лист, мускатный орех, прокипятить, в конце добавить уксус или лимонную кислоту)
- залить маринадом грибы, прокипятить 5 минут,
- поместить грибы с маринадом в банки;
- закатать банки;
- начать процесс стерилизации.
РЕЖИМЫ СТЕРИЛИЗАЦИИ
№ рецепта |
Наименование консервов |
Объем банки, л |
Температура стерилизации, |
Продолжи- тельность стерилизации |
Мясные консервы |
||||
Консервы из мяса птицы |
||||
Консервы из рыбы |
||||
Овощные консервы |
||||
Грибы маринованные |
||||
Примечания:
- Для обеспечения свободного расширения жидкости в укупоренных банках при нагреве уровень жидкости в банке должен быть ниже верхнего края на 2-3 см, в зависимости от емкости банки.
- Мясные и рыбные продукты стерилизовать в 2-х и 3-х литровых банках не допускается.
- Время выдержки для баранины и говядины старой увеличить на 15-20 минут.
- Продолжительность стерилизации продуктов может быть уточнена, исходя из собственного опыта приготовления консервов.
- Отклонения от заданной температуры стерилизации не должны превышать + 2 о С.
- В таблице продолжительность стерилизации соответствует времени выдержки банок в автоклаве при температуре стерилизации без учета времени нагрева до заданной температуры.
- При производстве маринованных огурцов и томатов время стерилизации в 3-х литровых банках не должно превышать 15 минут.
- При фасовании и стерилизации продукции допускается использование стеклянной тары с крышками марки «твист-офф» бывшими в употреблении.
Справочная таблица соотношений объема и массы продуктов
(масса в граммах)
Продукты |
Стакан тонкий |
||
столовая |
|||
Мука пшеничная высшего сорта |
|||
Крахмал картофельный |
|||
Масло сливочное |
|||
Маргарин растопленный |
|||
Молоко цельное |
|||
Масло растительное |
|||
Молоко сгущенное с сахаром |
|||
Молоко сухое |
|||
Творог жирный |
|||
Сахар-песок |
|||
Пудра сахарная |
|||
Сода пищевая |
|||
Желатин (порошок) |
|||
Эссенция уксусная |
|||
Пудра ванильная |
|||
Кислота лимонная |
|||
Корица молотая |
|||
Мед натуральный |
|||
Мед искусственный |
|||
Сироп инвертный |
|||
Повидло, джем |
|||
Ядро ореха дробленное |
|||
Цукаты дробленные |
|||
Кофе молотый |
|||
Сок фруктовый |
|||
Яйцо куриное (1шт. -40г) |
Можно условно разделить на несколько этапов:
- Приготовление заготовок для тушенки.
- Установка заготовок в автоклав.
- Нагревание и стерилизация в автоклаве. Но этот рецепт универсален и подойдет для любого вида мяса.
Ингредиенты для тушенки
- Свинина – 3 кг.
- Сало – 200 гр
- Лавровый лист
- Перец горошком (черный и душистый)
- Вода – 1 стакан
- Соль по вкусу
Как готовить тушенку в автоклаве
Подготовка мяса
Наш главный ингредиент - мясо. К его выбору нужно отнестись максимально внимательно и серьезно. Не рекомендуется брать замороженное мясо. Подойдет только свежее или в крайнем случае охлажденное. Использовать можно любое мясо: подойдет и крольчатина, и курица, и свинина.
Важная особенность тушенки заключается в ее возможности длительного хранения. Но есть одна особенность: как правило, большинство видов мяса постное. А чтобы наш продукт мог долго храниться, необходимо достаточное количество жира. Поэтому для консервирования любого мяса (исключение свинина) придется использовать дополнительно жир.
Выбор посуды для тушенки
С неменьшим тщанием нужно отнестись к выбору банок для тушенки. Любая трещина может грозить взрывом банки и порчей продукта. После предварительного осмотра банки промываем, просушиваем. Сделали? Тогда идем дальше.
Укладка заготовок в банку
Да-да, и тут есть свои особенности. Кусочки нарезанного мяса укладываем в банки плотно таким образом, чтобы до крышки оставалось пара сантиметров. В оставшееся пространство добавляем приправы (лавровый лист, черный перец и проч.), которые полагаются по рецепту. Если мясо постное, то плюсом добавляем жир. Закатываем банки при помощи машинки «Лепсе» .
Процесс консервирования
Последний этап, само консервирование. Банки укладываем в автоклав, хорошо, если в нем предусмотрены прижимные кассеты для банок. Консервирование в кассетах делает весь процесс удобнее и безопаснее. После этого автоклав заливается водой. Важно, чтобы все банки были полностью погружены в воду. Автоклав закрываем и начинаем процесс консервирования.
С этого момента нам надо строго следовать рецепту. Дело в том, что время и давление, необходимое для приготовления, в каждом рецепте может довольно сильно разниться. Но в среднем для стандартной тушенки требуется полчаса консервирования при температуре 120 градусов. После начинаем остужать автоклав до 30°С. Делать это нужно ПОСТЕПЕННО! Иначе на финише вы потерпите крах, а содержимое банок пойдет в свободное плавание по автоклаву. Внимательно ознакомьтесь с инструкциями, описанными в нашей статье, чтобы избежать срыва крышек в автоклаве . После остужения начинаем стравливать давление, тоже постепенно. Достигнув нулевого параметра, можно открывать резервуар и доставать банки. В общем-то всё, готово.
Вот так выглядит универсальный рецепт для приготовления любой мясной тушенки в автоклаве. Для большего разнообразия можно прибегнуть к различным хитростям, как например предварительное маринование продукта или добавление дополнительных специй и ингредиентов. Но любое приготовление мясной тушенки строится на этом базовом рецепте.
Заключение
Наверно, половина успеха в приготовления домашних вкусностей зависит от хорошего оборудования. Домашние консервы не исключение: требуется стабильный и надежный домашний стерилизатор.
Во избежание неудач рекомендуем тщательно подойти к выбору домашнего автоклава и ознакомиться с инструкцией по его использованию . Тогда домашний стерилизатор станет вам надежным подспорьем в приготовлении домашней тушенки на долгие годы.
Видео: тушенка из свинины в автоклаве
Видео: тушенка из курицы в автоклаве
автоклав
рецепти для автоклава! Шукайте рецепти в автоклаві? Вам сюди!
автоклав для консервування
Автоклави для домашнього консервування Ви можете придбати в нашому інтернет магазині Фермаш. Наші менеджери допоможуть підібрати автоклав під будь-який Ваш запит! У нас Ви наёдете як моделі газові, так і електричні (універсальні), місткістю від 5 до 28 літрових банок.
На нашому сайті зібрані всі можливі рецепти для автоклава! Шукайте рецепти в автоклаві? Вам сюди!
На початку XIX століття з"явилися перші, отримані за допомогою термічної обробки, консерви в герметичній тарі. Але термічна обробка і тепер залишається самим распострянённим методом виготовлення консервів. Стерилізація є одним з головних технологічних етапів. Стерилізація консервів є термічною обробкою продукту, яка забезпечує загибель бактерій з метою запобігання мікробіологічного псування при температурах помірного клімату (15-30 ° С), а іноді і при більш високих температурах. Вона гарантує безпеку вживання консервів для харчування (по мікробіологічних показниках). В основному стерилізують консерви при температурі 120 ° С, іноді вище 100 ° С. Стерилізація призначена для тривалого збереження консервованих продуктів, вона визначає збереження харчової цінності, органолептичних властивостей, нешкідливість. Але стерилізація в домашніх умовах тривалий, трудомісткий процес. Використовуючи автоклав для консервування Ви значно зменшуєте час приготування консервів, гарантовано знищуєте все бактерії. Рекомендуємо використовувати для стерилізації та фасування будь-яких видів консервів скляної тари різної місткості від 0,2 до 3,0 л банки з обтискним або закручується видом закупорювання.
1. Заповнені продуктами банки закатати герметично.
2. Поставити в автоклав шарами - банку на банку, до Головіна. На дно підкласти дерев"яну решітку.
3. Залити водою, яка повинна покривати банки шаром не менше 2 см.
4. Закрити кришку автоклава і загорнути болти.
5. Автомобільним насосом накачати в автоклав повітря до тиску 1 атм і візуально (за допомогою мильної води) або на слух перевірити герметичність з"єднання. Створене тиск потрібно для збереження закладених банок, бо при нагріванні виникає різниця в тиску в самому автоклаві і всередині банок.
6. Нагріти воду в автоклаві до 110 ° С (тиск буде зростати). Коли температура підніметься до 110 ° С, засікти час і витримати банки 50-70 хв. Але стежте за тим щоб температура не перевищувала 120 ° С. Таким режимом обробки досягається як загибель хвороботворних організмів, так і смакові якості консервів.
7. Зняти з вогню (вимкнути) і залишити для охолодження (можна і за допомогою холодної води) до температури не вище 30 ° С.
8. Трохи вище початкового буде тиск в автоклаві. Відкрити автоклав, через шланг злити воду і вийняти банки.
Треба додати, що манометр автоклава буде показувати тиск при температурі 110 ° С - 2,5-3,5 атм, а при температурі 120 ° С - 4-4,5 атм. Тобто, тиск залежить від температури нагрівання автоклава і об"єму повітря що залишився між кришкою і банками.
Режими стерилізації консервів